Dziennik tajemniczej elblążanki z XIX w. źródłem wiedzy m.in. o kuchni tamtych czasów

W XIX w. w Prusach w zamożnych domach najpopularniejsza była wołowina i cielęcina; na stołach królowały zupy owocowe - wynika z dziennika sporządzonego przez nieznaną mieszkankę Elbląga. Jej rękopiśmienne zapiski opracował dr Radosław Kubus z Uniwersytetu Gdańskiego.

"Na zapiski trafiłem podczas pracy w Bibliotece Elbląskiej. Zwróciłem na nie uwagę z kilku powodów. Po pierwsze, ich opis był bardzo lakoniczny i nie zawierał żadnych szczegółowych informacji ani na temat autorki, ani treści. Po drugie, zapiski liczyły kilkadziesiąt stron i od razu zauważyłem, że zawierają wiele niezwykle interesujących informacji o życiu codziennym w Elblągu w pierwszej połowie XIX wieku. Zdziwiło mnie, że nikt wcześniej nie podjął się szerszego opracowania tego cennego źródła" - powiedział PAP dr Kubus.

Rękopiśmienny dziennik nieznanej z imienia elblążanki, zatytułowany jest "Tagebuch einer Elbingerin (1825–1830)". Jest on spisany przez jedną osobę i liczy 189 kart. Został oprawiony w niebieską, wzorzystą tekturę. Brakuje mu tylnej okładki. Pomiędzy stronami dziennika znajdują się zasuszone rośliny oraz obrazki wycięte z papieru. Pierwszy wpis zamieszczono pod datą 1 września 1825 r., natomiast ostatni jest z 20 maja 1830 r. Na wklejce odnotowano ołówkiem, że dziennik podarował bibliotece Fritz Brüning (Geschenk von Fritz-Brüning).

Jak wyjaśnił dr Kubus, dziennik zawiera mnóstwo szczegółowych informacji o autorce, jej kręgu rodzinnym i towarzyskim. Poza opisami jedzenia, znaleźć w nim można także relacje dotyczące codziennych aktywności kobiety i jej bliskich – dokąd podróżowano, jak spędzano czas wolny oraz jakie były codzienne obowiązki kobiet w XIX-wiecznym Elblągu.

"Znaczną część zapisków poświęcono służbie domowej. Autorka szczegółowo odnotowywała uroczystości rodzinne, kościelne i miejskie. Skrupulatnie zapisywała również pożary, które miały miejsce w Elblągu i na jego przedmieściach w latach 1825–1830" - wyjaśnił historyk.

Dziennik zawiera także wzmianki o warunkach pogodowych, takich jak ulewy, burze czy śnieżyce, a nawet zjawiska astronomiczne, np. zaćmienia Księżyca. "Możemy również znaleźć informacje o chorobach w rodzinie autorki oraz o opiece medycznej sprawowanej przez prywatnego lekarza. Rodzina utrzymywała bliskie kontakty z ówczesnym duchowieństwem, m.in. kaznodzieją Stelterem z Fiszewa czy superintendentem Schreiberem" - dodał.

Wyjaśnił, że podczas pracy nad dziennikiem starał się weryfikować jego treść w innych źródłach, np. w lokalnej gazecie Elbinger Anzeige. Dzięki temu mógł stwierdzić, że zapiski cechują się wysoką wiarygodnością.

"Zasadniczo rękopis jest stosunkowo czytelny. Największą trudność sprawiało jednak odczytanie nazw własnych, szczególnie nazwisk. Dodatkowym wyzwaniem była specyficzna praktyka autorki – często z braku miejsca dopisywała informacje pionowo na marginesach dziennika, co w wersji zdigitalizowanej powodowało pewne trudności techniczne w odczycie" - powiedział historyk.

Największym problemem dla badacza okazała się digitalizacja zapisów nieznanej autorki, ponieważ w dzienniku znajdowały się również suszone liście oraz papierowe wycinanki, które podczas procesu zapisu cyfrowego nie zostały usunięte. "Skany zawierały liczne przesłonięcia tekstu, co sugerowało, że nie przewidziano późniejszej pracy badawczej nad tym źródłem. Jako pracownik Biblioteki Elbląskiej, miałem dostęp do oryginału, co pozwoliło mi uzupełnić luki w zdigitalizowanej wersji" - wyjaśnił.

Dr Kubus zaznaczył, że autorka dziennika w 1825 r. (od września do grudnia) odnotowała 15 wzmianek o spożywanych posiłkach, w kolejnym roku — 39, w 1827 r. — 52, w 1828 r. — zaledwie 16, w 1829 r. — 20, a do maja 1830 r. jedynie 2. Najczęściej są wspominane posiłki sobotnie i niedzielne oraz świąteczne. Szczególnie często odnotowywała kolacje, rzadziej obiady. Jeżeli chodzi o śniadania, to niemal o nich nie wspominała. Zdaniem historyka może to świadczyć o tym, że nadmiernie ich nie celebrowano.

Jak wynika z opracowań historyka, w jadłospisie dominowały w tym czasie dania mięsne. Najwięcej wzmianek dotyczy pieczystego, natomiast rzadziej pojawiają się informacje o mięsie duszonym, peklowanym czy marynowanym. Najpopularniejsza była wołowina i cielęcina, w mniejszym stopniu spożywano wieprzowinę i dziczyznę. Niezwykle rzadko wspomina się o jagnięcinie. Ceniono również drób. W tej kategorii niepodzielnie królowały kaczka i gęś, rzadziej z kolei wymieniano kurczaka i indyka. Ponadto spożywano wyroby wędliniarskie, takie jak kiełbasy i kaszanki, używano tłuszczu zwierzęcego do okrasy (np. fasola z boczkiem). Jako dodatek do mięs - jak podaje Kubus - stosowano wino, na bazie którego przygotowywano sosy. Jeżeli chodzi o dzikie ptactwo, to konsumowano bekasy.

Dr Kubus w swojej pracy pt. "Kilka uwag na temat pożywienia codziennego i odświętnego w dziewiętnastowiecznym Elblągu w świetle Tagebuch einer Elbingerin (1825–1830)", w której opracował dziennik, wskazał, że zazwyczaj jako dodatek do mięs i ryb serwowano potrawy mączne (przygotowywane na bazie mąki ryżowej lub migdałowej), a przede wszystkim powszechnie już wówczas spożywane ziemniaki, które zwykle pieczono bądź gotowano, a niekiedy dodatkowo maszczono masłem.

Natomiast warzywa i owoce spożywano głównie sezonowo. Jedzono ziemniaki, sałatę, pasternak i ogórki jako dodatek do potraw (świeże lub kiszone). Sałatę serwowano w śmietanie. Pasternak stanowił dodatek do mięs (Fleisch mit Pasternack). Natomiast owoce konsumowano na surowo, a także pod innymi postaciami — kandyzowane, pieczone (Bratäpfel) oraz suszone (Trockenobst).

W przypadku kasz w elbląskim dzienniku pojawia się między innymi informacja o kaszy sago oraz kaszy jęczmiennej. Tylko raz odnotowano makaron, który wymieszano z makiem.

W jadłospisie elblążan nie brakowało zup. Dr Kubus wskazuje, że na stołach królowały zupy owocowe, przede wszystkim wiśniowa, rzadziej śliwkowa, jagodowa i jabłkowa. Tę ostatnią podawano czasem z plackami. Jedna wzmianka w dzienniku dotyczy zupy czekoladowej.

Zdaniem historyka autorka dziennika należała do zamożnej rodziny - o czym świadczy fakt, że w jej zapiskach regularnie pojawia się mięso, w szczególności wołowina i cielęcina, czyli gatunki uchodzące w tym czasie za najzdrowsze, najpożywniejsze, najdelikatniejsze i najbardziej lekkostrawne.

"Dziennik stanowi fascynujące źródło do badań nad kulturą pamięci mieszkańców Elbląga. O ile naturalnym wydaje się fakt, że autorka upamiętniała rocznice śmierci swoich bliskich, o tyle interesujące jest to, że odnotowywała także rocznice mniej oczywistych wydarzeń – np. przejazdu przez miasto króla Prus Fryderyka Wilhelma III" - powiedział dr Kubus.

Zaznaczył, że w dzienniku zapisane zostały szczegóły z życia autorki. "Niektóre zapiski mają bardzo osobisty charakter, np. opisy sprzeczek z matką i siostrami czy tęsknota za podróżującym bratem" - dodał.

Historyk podkreślił, że nie udało mu się jednoznacznie ustalić autorki zapisków. "Wiadomo jedynie, że miała na imię Wilhelmina. Możliwe, że chodzi o Wilhelmine Wegmann z domu Simpson (1787–1846), ale jest to hipoteza wymagająca dalszych badań. Pewne jest natomiast, że należała do elity miejskiej, o czym świadczą jej bliskie relacje z rodzinami Raschke i Gruben" - powiedział.

Piotr Mirowicz (PAP)