Smaki z mazurskich sadów - dziś szarlotka

Dzisiaj zatem znowu przepis z jabłkami w roli głównej. Zewsząd dochodzą nas głosy o klęsce urodzaju tych szlachetnych owoców, osobiście na przykład otrzymałem całkowicie bezpłatnie dwie skrzynki od jednego z przyjaciół. Grzech byłoby zmarnować, więc wynalazłem dla siebie i dla was przepis na

Do ciasta potrzebujemy:
• 4 szklanki maki
• łyżeczkę proszku do pieczenia
• szklankę cukru pudru
• 1 i 1/2 kostki masła
• 6 żółtek
• 2 łyżki gęstej kwaśnej śmietany
Do posypania pierwszej warstwy ciasta będziemy potrzebować trochę tartej bułki.
Na nadzienie musimy przygotować:
• ok. 10 kwaskowatych jabłek (może być nawet więcej, jeżeli mamy dużą blachę do pieczenia)
• 1/4 szklanki wody
• 1 szklankę cukru
• 2 łyżeczki cynamonu
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• 3 łyżki soku z cytryny
Naszą szarlotkę wzbogacimy smakowitą pianką, do której potrzebujemy:
• 6 białek
• 1/2 szklanki cukru
• 1 budyń
• cukier puder do posypania

Najpierw przygotowujemy ciasto, bo trzeba będzie je dobrze schłodzić. Robimy je tak:

Mąkę, cukier puder i proszek do pieczenia przesiewamy do dużej miski. Masło kroimy na małe kawałki (ja wziąłem twarde z lodówki i starłem na tarce na największych oczkach), dodajemy do mąki i mieszamy zwykłą łyżką przez 2 - 3 minuty. Dodajemy żółtka i kwaśną śmietanę i wyrabiamy ciasto (można w malakserze, ale ja miętosiłem niezbyt długo rękami). Gotowe ciasto dzielimy na dwie nierówne części, mniej więcej 1/3 i 2/3 objętości. Zawijamy w folię i schładzamy w lodówce (co najmniej kilka godzin) lub w zamrażarce (około godziny). Jeżeli wybraliśmy zamrażarkę, to nie radzę używać folii aluminiowej - paskudnie przylepia się do ciasta i trzeba ją żmudnie po kawałeczku odrywać. Najlepsza będzie zwykła torebka foliowa.

Kiedy ciasto się mrozi/chłodzi, przygotowujemy nadzienie:

Jabłka kroimy w kostkę (można na tarce z grubymi oczkami, ale wtedy podczas gotowania zrobi się z nich papka), wkładamy do rondla, dodajemy wodę i dusimy przykryte około 15 minut. Póki co nie mieszamy. Dodajemy cynamon i cukier, lekko mieszamy i dusimy dalej. Mąkę ziemniaczaną mieszamy z sokiem cytrynowym i dodajemy do masy jabłkowej, po czym dusimy jeszcze przez 2 minuty. Masa powinna być bardzo gęsta, ale nie rozgotowana, kawałeczki jabłka powinny być wyraźnie wyczuwalne.
Rozgrzewamy piekarnik do 180 st. C. Dużą formę wykładamy papierem do pieczenia i smarujemy masłem. Wyjmujemy z lodówki/zamrażarki większy kawałek ciasta (powinien być twardy, ale nie zamarznięty) i trzemy na tarce wprost do tej formy. Wyrównujemy powierzchnię ciasta i zapiekamy je w piekarniku przez kilka minut. Wyjmujemy, czekamy aż lekko przestygnie i przystępujemy do finału.
Musimy jeszcze ubić specjalną piankę. Najpierw zwyczajnie bijemy pianę z białek, które zostały nam z żółtek użytych do ciasta. Każdy ma swoje sposoby na bicie piany: można widelcem, można trzepaczką, ja ma do tego specjalną, odziedziczoną po mamie ubijaczkę w kształcie metalowej sprężyny. Nigdy mnie nie zawiodła.
Kiedy piana z białek będzie już prawie sztywna, dodajemy stopniowo, ostrożnie cukier i dalej ubijamy. Można już taką pianę dodać do masy jabłkowej, ale proponuję domieszać jeszcze torebkę dowolnego budyniu. Jeżeli będzie to budyń na przykład czekoladowy - pianka będzie ciemna, jeżeli malinowy - otrzymamy piankę różową. Każda będzie nie tylko wyśmienicie smakować, ale też stanowić będzie dodatkową ozdobę naszej szarlotki.
Zapieczone wcześniej w piekarniku "dolne" ciasto posypujemy tartą bułką i na tak przygotowany podkład wykładamy ciepłą jeszcze masę jabłkową, na to naszą różową lub brązową piankę i całość posypujemy startą resztą schłodzonego ciasta.
Całość pieczemy ok. godziny, po wyjęciu posypujemy cukrem pudrem. Pycha.
Zrobiłem tę szarlotkę własnoręcznie, a poszczególne fazy mojej pracy uwieczniłem na zdjęciach.
Adam Bartnikowski