Polska klasyka: schabowy z kapustą. Przyrządziłem niedawno rodzinie; o mało języków nie połknęli, tak im smakowało. Schabowego każdy chyba potrafi usmażyć, ale ta kapusta...
Znali tę potrawę oczywiście na Mazurach, nie wiadomo tylko, czy trafiła tu z dawnej Kongresówki, czy wprost przeciwnie - z Mazur w granice II Rzeczpospolitej. Po II wojnie światowej stała się niemal naszą potrawą narodową. Podawano ją w czasach PRL-u w każdej restauracji czy barze, a już w stołówkach pracowniczych nie obyło się bez niej niemal żadne danie mięsne. Dziś też oczywiście można ją zamówić w knajpie, ale radzę zrobić samemu - wtedy poznacie różnicę.
Sam rzadko ją robię, bo przecież łatwiej podać na stół gotową surówkę czy kapustę kiszoną, kupioną w wiaderku lub w foliowym woreczku. No ale do porządnego schabowego radzę jednak się przemóc i kapustkę zasmażaną przyrządzić. Na przykład według tego przepisu.
Sam rzadko ją robię, bo przecież łatwiej podać na stół gotową surówkę czy kapustę kiszoną, kupioną w wiaderku lub w foliowym woreczku. No ale do porządnego schabowego radzę jednak się przemóc i kapustkę zasmażaną przyrządzić. Na przykład według tego przepisu.
Zatem zaczynamy, najpierw potrzebne produkty:
• 1 kg kapusty kiszonej (może być też słodka lub włoska, ale to jednak zupełnie inne danie)
• 3 – 4 cebule (do kapusty słodkiej nawet 5)
• kilka łyżek oliwy
• 5 ziarenek pieprzu, liść laurowy, 3 ziarenka ziela angielskiego
• 2 – 3 łyżki mąki na zasmażkę
• ½ kg wędzonego boczku
Bierzemy się do roboty. Kapustę kiszoną trzeba odsączyć z nadmiaru soku i posiekać, kapusty słodkiej nie ma z czego odsączać, ale też trzeba oczywiście ją pokroić. Posiekaną kapustę wrzucamy do garnka, a następnie zalewamy wrzątkiem w taki sposób, aby woda przykryła całą kapustę (jeżeli robimy kapustę słodką – woda powinna sięgać mniej więcej do wysokości 1/3 kapuścianego wsadu).
Uwaga: jeżeli używamy kapusty słodkiej, to staramy się mocno ją ugnieść w niezbyt dużym garnku – po kilkunastu minutach zmniejszy swą objętość nawet czterokrotnie! Do garnka dodajemy również posiekaną cebulę, mniej więcej połowę tego, co przygotowaliśmy. Dodajemy pół łyżeczki soli, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz. Doprowadzamy całość do wrzenia, po czym zmniejszamy ogień i gotujemy kilkadziesiąt minut, aż kapusta będzie miękka.
Uwaga: jeżeli używamy kapusty słodkiej, to staramy się mocno ją ugnieść w niezbyt dużym garnku – po kilkunastu minutach zmniejszy swą objętość nawet czterokrotnie! Do garnka dodajemy również posiekaną cebulę, mniej więcej połowę tego, co przygotowaliśmy. Dodajemy pół łyżeczki soli, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz. Doprowadzamy całość do wrzenia, po czym zmniejszamy ogień i gotujemy kilkadziesiąt minut, aż kapusta będzie miękka.
UWAGA: nie używamy broń Boże garnka aluminiowego ani nawet stalowego. Zawarty w kapuście kwas wchodzi w reakcję chemiczną z metalami - pewnie nie chcielibyście wiedzieć, co w takiej kapuście po ugotowaniu znajdzie pierwszy lepszy chemik. Najlepsze będą garnki emaliowane, oczywiście z nieuszkodzoną powłoką.
Zanim kapusta „dojdzie” w garnku, przygotowujemy zasmażkę. Na rozgrzaną patelnię wlewamy oliwę i wrzucamy pokrojony boczek. Ja wolę zamiast oliwy użyć nieco pokrojonej drobno słoniny, wtedy pokrojony boczek wrzucam po częściowym wytopieniu się słoniny. Jeżeli mamy boczek ze skórą, dobrze jest odkrojoną skórę dorzucić do garnka z kapustą. Kiedy tłuszcz z boczku nieco się wytopi, wrzucamy drobno posiekaną cebulę. Kiedy już wszystko dobrze się podrumieni, dodajemy mąkę i jeszcze parę minut zasmażamy, aż nabierze pięknego, złotego koloru. Teraz dolewamy ze dwie łyżki wazowe wody z gotującej się kapusty i mieszamy, mieszamy, mieszamy. To musi być piękna, jednolita masa z widocznymi drobinami boczku i cebuli. Jak już uznamy, że się dobrze wszystko wymieszało, dodajemy tę masę do gotującej się kapusty. Całość można dodatkowo przyprawić solą i pieprzem, można też dodać łyżkę miodu lub cukru – chociaż osobiście nie gustuję.
Taka kapusta może być daniem głównym, podana z ziemniakami, można też tradycyjnie podać jako dodatek do schabowego (wtedy do kapusty dodajemy mniej boczku).
Na Mazurach znana była odmiana tej potrawy z dodatkiem ziemniaków. W osobnym garnku gotujemy ok. ½ kg ziemniaków (może być trochę więcej, wtedy kapusta będzie bardzo gęsta), gdy będą miękkie można odcedzić, ale można też ugnieść z wodą, w której się gotowały. Wtedy powstanie gęsta paćka, którą dodajemy do kapusty. Jeżeli wodę wylaliśmy, ugniatamy ziemniaki tak, jak na purèe z odrobiną masła i/lub śmietany (raczej bez mleka, które dodajemy do klasycznego purèe). Ugniecione ziemniaki mieszamy z kapustą i odstawiamy na kilka godzin – a najlepiej na całą noc, żeby potrawa dobrze się przegryzła.
Ja tych ziemniaczków nie dodawałem, wolę kapustę zasmażaną w dawnej, czystej postaci. Za to nie żałowałem boczku - co widać na zdjęciach. W pośpiechu zapomniałem o zdjęciach z przygotowania zasmażki - może następnym razem.
Adam Bartnikowski
Ja tych ziemniaczków nie dodawałem, wolę kapustę zasmażaną w dawnej, czystej postaci. Za to nie żałowałem boczku - co widać na zdjęciach. W pośpiechu zapomniałem o zdjęciach z przygotowania zasmażki - może następnym razem.
Adam Bartnikowski
Komentarze (6) pokaż wszystkie komentarze w serwisie
Dodaj komentarz Odśwież
Zacznij od: najciekawszych najstarszych najnowszych
Dodawaj komentarze jako zarejestrowany użytkownik - zaloguj się lub wejdź przez
wisnia #982788 | 213.216.*.* 9 lut 2013 16:40
dzieki nie umialam zrobic takiej kapusty a dzieki tobie jest git dziekuje
Ocena komentarza: warty uwagi (2) !
odpowiedz na ten komentarz
pokaż odpowiedzi (1)
kucharka #883351 | 83.12.*.* 14 lis 2012 08:08
Zamiast ziemniaków można dodać ugotowany na sypko groch i okrasić na talerzu skwareczkami . Pycha ! polecam
!
odpowiedz na ten komentarz
pokaż odpowiedzi (1)
kuchorz #882486 | 88.156.*.* 13 lis 2012 15:34
W kwestii garnków, to garnki ze stali nierdzewnej nie wchodzą w reakcję chemiczną z potrawami. To garnki emaliowane są przestarzałe (co nie znaczy że złe).
Ocena komentarza: warty uwagi (2) !
odpowiedz na ten komentarz
pokaż odpowiedzi (1)