Mazurskie smaki Katarzyny Enerlich

Życie na Prusach Wschodnich biegło wartkim rytmem, dzielone na pory roku, wschody i zachody słońca. To, co z lasu, ziemi i wody żywiło ludzi w prosty i zdrowy sposób. Nikt nie sięgał daleko, bo i po co, skoro to, co najlepsze, było najbliżej?

Na przykłąd grzyby. Borowiki i czerwonołebki są zawsze najbardziej pożądane, ale również poczciwe podgrzybki i koźlarze w swojej obfitości i wielorakości mają swój urok. Braterstwo opieniek i ich kolorystyka uzależniona od rodzaju pniaka na jakim wyrosły sprawiają, że przynajmniej jeden dzień poświęcam wyłącznie na same opieńki. A gdy w ich sąsiedztwie odkryję rude rydze – co zdarza się wszak dość często, zadowolenie z grzybobrania podwójne.

To z ulubionych borowików przygotowuję sos do prostego, lecz wykwintnego dania, podawanego przed wojną na Prusach Wschodnich. Gdyby to danie łaskawie wróciło na nasze stoły, wypierając banalną i wszechobecną rybę po grecku, byłoby pięknie i… tradycyjnie.

Tym daniem jest sandacz po wschodnioprusku.

Sandacz najlepszy jest świeży i prosto z jeziora. Przed wojną nie było z tym większego problemu, dziś można po prostu pojechać do gospodarstwa rybackiego. Rybę filetuję i smażę soute, czyli w mące i soli. Na oleju, ale pod koniec smażenia dodaję masło. Ryba z aromatem masła to prawdziwy cymes!

Teraz sos. Najlepiej, gdy grzyby do niego są świeże, jednak zimą czy wiosną o to trudno. Zebrane jesienią i ususzone borowiki zalewam wrzątkiem i rozmiękczam. Nie kroję na drobno – lubię, gdy grzyb ma smak i konsystencje grzyba, a nie papki dla niemowląt. Duszę i napawam się zapachem grzybów. Dodaję pokrojoną cebulę. Sól i pieprz, czasem listek laurowy i kulkę angielskiego ziela. Nie za dużo, bo smak ma być prosty, jak przed wojną. Gdy wszystko już uduszone, dodaję gęstej, najlepszej śmietany. Najlepiej swojskiej.
Mieszam całość, nakładam na rybę i gotowe. To danie świetnie smakuje z natką pietruszki – bo grzyby, jak wiemy, lubią ten aromatyczny dodatek. Ryby zresztą też.

Lubię do swoich dań podawać

marchewkę po wschodnioprusku.

W moim rodzinnym domu nie było niedzieli, by nie było jej na obiad. Doskonała do kurczaka, sama w sobie stanowiła jednak moje ulubione danie. Może przez to, że w tych czasach przaśnych i prostych była to jednak z nielicznych słodyczy – bo marchewka po mazursku musi być słodka!

Kroi się surową marchew w kostkę. Nie za dużą – czasem w restauracjach kroi się zbyt grubo, może z lenistwa. Lepsza jednak jest drobna – szybciej nasyca się trzema smakami: słodkim, słonym i kwaśnym.
Dusi się te pomarańczowe kostki w garnku z niewielką ilością osolonej wody, by niemal wygotowała się. Ta marchewka ma być przecież duszona. Potem trzeba dodać cukru. Na koniec do pyrkającej w garnku marchewki dodajemy masło. Dużo masła. Ma być złocisto-maślana. Nałożona na widelec i uniesiona pod światło ma mieć na sobie żółte oczka tłuszczu. Gdy już marchewka poddusi się w maśle, dodaję soku z cytryny i zasypuję całość cienką warstwą mąki.

Marchewka po mazursku to moje pierwsze kulinarne wspomnienie z dzieciństwa. Przepis na nią dostała moja Mama od zmarłej już niestety Mazurki, pani Skrodzkiej. Pani ta mieszkała w Marcinkowie koło Mrągowa, w pięknym starym domu po lewej stronie na końcu wsi. Do dziś gdy przejeżdżam tamtędy, wspominam tę uśmiechniętą kobietę o mowie twardej i szorstkiej. Wtedy jeszcze nie rozumiałam, dlaczego te same słowa brzmią w jej ustach inaczej. Dziś to wiem, jak i to, że mazurskość mojej ziemi to ważne dziedzictwo i trzeba starać się o zachowanie tego, co jeszcze po niej pozostało.

Zafrapował mnie iteż przepis na potrawę z buraków, który podesłała mi moja Czytelniczka, Edyta ze Szczytna. Przepis ten pochodzi od jej prababci, która urodziła się na Prusach Wschodnich, i był przekazywany z pokolenia na pokolenie. Z radością więc stwierdzam, że da się wpisać w pruską tradycję kulinarną, która mnie zaciekawia. Prosty jest i zaskakuje pomysłowością.

To pruskie fafernuchy. Jest kilka wersji tej potrawy, ale ta na pewno robiona była "w Prusiech". Robione były tylko raz w roku, na Sylwestra, na dobrą wróżbę. Miały przynieść szczęście i dostatek w nadchodzącym roku. Potrzebny do tego jest kilogram mąki, niepełna szklanka mleka, niepełna szklanka soku z buraków, łyżeczka cukru wanilinowego, niepełne pół szklanki cukru, szczypta soli, dużo pieprzu, 3/4 kostki margaryny (tak jest w Edziowym przepisie, ja chyba jednak zdecyduję się na masło), żółtko, całe jajko oraz 10 dag drożdży. Ze składników podanych odsypać do dużego kubka 1 łyżeczkę cukru, 1 łyżeczkę mąki, 2 łyżki mleka (ciepłego) i drożdże - wszystko wymieszać i zostawić do wyrośnięcia. Pozostałe mleko, buraki i margarynę lekko podgrzać (wszystko oddzielnie).
- Jak podgrzeję, to stolnicę wysypuję mąkę, na mąkę pozostałe składniki sypkie i dokładnie mieszam. Następnie mieszam mleko z margaryną. Wylewam na wymieszaną mąkę, dodaję buraki i drożdże i wyrabiam jak normalną drożdżówkę. Ciasto musi być dość gęste. Jeśli lepi się do rąk, to podsypuję mąkę, aż ręce włożone w ciasto będą suche. Pozostawiam do wyrośnięcia w misce przykrytej ścierką. Potem rwę ciasto po kawałku i formuję wałki, jak do kopytek i tnę je w paski jak na kopytka. Układam na blasze dość daleko jeden od drugiego, bo dobrze wyrobione wyrosną podwójnie. Lądują w piekarniku na 160 stopni na 10-15 minut i można pożerać, dla mnie niebo w gębie – mówi Edyta.

Na Mazurach i Warmii drzewiej tak było, że sklepy były dobrze wyposażone. Wszelkie luksusowe towary, używki i egzotyczne przyprawy można było kupić w sklepach kolonialnych. Kobiety tutejsze często zachodziły do nich, wiedzione niezwykłymi zapachami, które były obietnicami smaku. Dla nich towary te były niecodzienne i często z pewną dozą ostrożności kupowały wszelakie figi, rodzynki pomarańcze, migdały, wodę różaną bądź cytrynową, wina, koniaki, likiery oraz odleżałe cygara. Przyprawy przyprawiały o zawrót głowy. Liść laurowy, kardamon, ziele angielskie nie pochodziły przecież z Prus Wschodnich, a nie ma przecież pruskiej kapusty bez listka i kminku. Już przed wojną rodzynki były podzielone na dwa gatunki; z których czasem my, współcześnie kucharzący, nie zdajemy sobie sprawy. Jasne i duże to były sułtanki, a małe, ciemne i cierpkie – koryntki.
W sklepie kolonialnym był również cukier w bryłach. Sklepikarz odrąbywał kawał cukry tasakiem i sprzedawał. Jego rozdrabnianiem zajmowała się służąca lub pani domu. A na dobrą rybę jechało się do Mikołajek, albo do… Królewca, bo tam trafiały ryby łowione w okolicach Mikołajek, czyli przedwojennego Nikolaiken. Przed wojną Nikolaiken słynęło ze stynki – małej rybki o zapachu ogórka, gdy była świeża. W ubiegłym roku odkryłam, że stynka wróciła do Mikołajek i ma się całkiem dobrze. Podawana jest w jednej z restauracji w porcie i stała się kulinarnym ogniwem, łączącym nas z przedwojenną tradycją.
Prusy Wschodnie doprawdy mają piękny smak. Dobrze jest go poznawać w taki sam sposób, jak historię tej ziemi…
Katarzyna Enerlich

O autorce:
Katarzyna Enerlich urodziła się i mieszka w Mrągowie. Pisze wiersze i powieści - tymi ostatnimi zdobyła sobie dużą popularność. Wydała kolejno powieści: Prowincja pełna marzeń (wyd. 2009r.), Czas w dom zaklęty, Kwiat Diabelskiej Góry, Prowincja pełna gwiazd, Oplątani Mazurami (wszystkie 2010), Kiedyś przy Błękitnym Księżycu, Prowincja pełna słońca (obie w 2011), Czarodziejka Jezior (2012). Zanim zajęła się na dobre pisarstwem, była m.in. dziennikarką - pracowała i współpracowała z wieloma tytułami, w tym z Gazetą Olsztyńską.
W 2009 roku zajęła I miejsce w Konkursie Portalu Literackiego Granice na „Najlepszą Książkę na Lato”. W 2011 otrzymała Medal Samorządu Województwa Warmińsko - Mazurskiego za zasługi dla Warmii i Mazur.