Mięso rozbić i opieprzyć - czyli zrazy wołowe zawijane

Zrazy wołowe zawijane pamiętam z dzieciństwa i młodości; robiła je moja mama, która nie była jakąś tam wybitną mistrzynią kuchni, ale te zrazy akurat nieźle jej się udawały. Poniższy przepis, który zaczerpnąłem z cytowanej tu już książki Małgorzaty Jankowskiej-Buttitta "Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur", bardzo mocno mi się kojarzy z tym smakiem, zapamiętanym z dzieciństwa.

Zatem zaczynamy, dziś polecamy:

Zrazy zawijane po myśliwsku

Oto potrzebne surowce i produkty (na 4 osoby):
4 plastry wołowiny zrazowej
3 łyżki tartego chleba razowego
4 cienkie plasterki wędzonej słoniny lub boczku
1 cebula
1 łyżka masła
2 posiekane sardele (są w przepisie, ale nigdy nie stosowałem)
1 łyżka kaparów
1-2 ogórki konserwowe (osobiście wolę kiszone, byle jędrne i twarde)
3 łyżki oleju lub innego tłuszczu do smażenia
pół szklanki śmietany
1 łyżka mąki ziemniaczanej
pół szklanki bulionu lub rosołu
sól i pieprz do smaku

Już choćby po składnikach poznać, że to danie dość wyszukane, by nie rzec wykwintne. Te kapary, te sardele... Moim zdaniem te dodatki są zbędne, ale podaję dokładny przepis z w/w księgi.

Zabieramy się zatem do roboty.
Plastry mięsa musimy rozbić tłuczkiem, posypać pieprzem. UWAGA: na razie nie solimy, bo wołowina może stwardnieć i nasze zrazy będą jak podeszwa.
Rozbite i popieprzone mięso odkładamy na bok i przygotowujemy farsz. Utarty lub drobno pokruszony chleb oraz pokrojoną drobno cebulę lekko podsmażamy na maśle. Po ostygnięciu mieszamy z posiekanymi sardelami, otrzymaną masą smarujemy plastry mięsa. Na każdy plaster kładziemy po 1 plasterku słoniny lub boczku, 1-2 paseczki ogórków pokrojonych wzdłuż i kilka kaparów. Mięso zwijamy, zawiązujemy nitką i podsmażamy na silnie rozgrzanym tłuszczu z wszystkich stron. Przekładamy do rondla, dolewamy wrzący bulion i dusimy na małym ogniu, aż będzie miękkie - co najmniej godzinę. Kiedy już zrazy będą miękkie, wyjmujemy je z garnka, zaciągamy sos śmietaną i mąką i przyprawiamy według uznania. Jeżeli dodaliśmy sardele w postaci konserwowej (anchois), uważajmy z solą - te rybki są i tak diabelnie słone.
Podajemy z ziemniakami, kopytkami lub kluskami drożdżowymi, gotowanymi na parze. Doskonałe będą też do tych zrazów czeskie knedliczki, które można zrobić samemu lub kupić w dobrych supermarketach.
Adam Bartnikowski

O książce:
Małgorzata K. Jankowska-Buttitta: Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur, wydawnictwo Jaworowy Dwór 2007, zdjęcia: Muzeum Warmii i Mazur w Olsztynie, Katarzyna Wasilewska, Grzegorz Korwin-Szymanowski, wstęp: Wojciech Kass.
Książka zawiera ok. 300 przepisów.