Jadacie czasami drożdżówki? Ja owszem, nawet dość często; kupuję w którejś z licznych w Olsztynie piekarni, czasem też po prostu w sklepie. Nawet niezłe, ale jeżeli chcecie poznać smak prawdziwego ciasta drożdżowego, musicie zrobić je sami.
Jedna z moich babć, zmarła w wieku 98 lat Marynia, była mistrzynią nie tylko garnka i patelni (ach, te niesłychane schabowe), ale też dzieży i piekarnika. Takiego ciasta drożdżowego, jak u babci Maryni, nie jadłem nigdy potem.
O kuchu, czyli cieście drożdżowym, tradycyjnie obecnym w domu warmińskim i mazurskim, a także w całych Prusach, tak pisał ks. Walenty Barczewski w swoich „Kiermasach na Warmii”:
O kuchu, czyli cieście drożdżowym, tradycyjnie obecnym w domu warmińskim i mazurskim, a także w całych Prusach, tak pisał ks. Walenty Barczewski w swoich „Kiermasach na Warmii”:
Nareszcie trzeba pochwalić kuch, który gospodyni sama z wielką umiejętnością i z najlepszej pszennej mąki przyrządziła i upiekła. Kuch warmijski to wyśmienite pieczywo pszenne, którego nie zabraknie na żadnym kiermasie. Dzielą się nim Warmiacy jak opłatkiem, Kiedy się zjadą po przyjacielsku dzielą się nim przy rozjeżdżaniu, dając go i dla tych, którzy w domu pozostać musieli. Gospodynie sporządzają go umiejętnie w taki sposób: biorą pszennej lśniąco białej mąki, dodają mleka, jaj cukru, masła, rozynów, kaneli, i olejku cytrynowego i może więcej czego, ale w tym tajemnica każdej gospodyni, wszystko to proporcjonalnie dzieląc i mieszając; tedy tęgo przyczynią, rozłożą na blachy i akuratnie dopilnują w piekarniku, nareszcie posypią na wierzchu mandlami i cukrem, albo mączką z masła i tartego cukru. Tak sporządzony kuch pokrają w raźne glonki i rozstawiają na malowanych talerzach po stole nakrytym, dodając do niego na drugich talerzykach świeżego masła i miodu. Skosztuj tego, a będziesz miał – jak to mówią – najsmaczniejszą w świecie pomadkę.
Piękny to zaiste opis, ale dla nas współczesnych raczej mało przydatny. Ksiądz Barczewski podał co prawda składniki, ale już ich proporcje, a zwłaszcza przygotowanie ciasta i jego pieczenie, są dla niego tajemnicą znaną – jak pisze - każdej gospodyni.
Spróbujmy zmierzyć się z tradycyjnym warmińskim kuchem z rodzynkami i kruszonką. Przepis zaczerpnąłem z cytowanej tu już książki Małgorzaty Jankowskiej-Buttitta "Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur"
Potrzebujemy takich oto składników:
50 g drożdżyszklanka ciepłego (ale nie gorącego) mleka
40 dag cukru
75 dag mąki
2 jajka
50 dag masła lub margaryny
15 dag rodzynek
1 cytryna
sól
ok. 5 dag masła do polewania ciasta przed pieczeniem i smarowania formy
Dobre ciasto drożdżowe nie znosi pośpiechu. Wygospodarujmy sobie wolne popołudnie i bez pośpiechu zabierzmy się spokojnie za robotę.
Spróbujmy sobie wyobrazić tradycyjną kuchnię w warmińskiej chałupie: wielki, nigdy niegasnący piec, słoiczki, pudełka, koszyczki z różnościami, zapach chleba, majeranku, suszonej kiełbasy. Wszystkie te zapachy za chwilę przebije niepowtarzalny aromat drożdżowego ciasta.
Oczywiście w miastach raczej nie dysponujemy w kuchni tradycyjnym piecem do pieczenia chleba i ciast, ale możemy od razu zacząć rozgrzewać piekarnik, nastawiając termostat na 170 – 180 stopni. Promieniujące z niego ciepło przyda nam się za chwilę; postawimy w pobliżu zaczyn, który powinien tutaj nam pięknie wyrosnąć.
Spróbujmy sobie wyobrazić tradycyjną kuchnię w warmińskiej chałupie: wielki, nigdy niegasnący piec, słoiczki, pudełka, koszyczki z różnościami, zapach chleba, majeranku, suszonej kiełbasy. Wszystkie te zapachy za chwilę przebije niepowtarzalny aromat drożdżowego ciasta.
Oczywiście w miastach raczej nie dysponujemy w kuchni tradycyjnym piecem do pieczenia chleba i ciast, ale możemy od razu zacząć rozgrzewać piekarnik, nastawiając termostat na 170 – 180 stopni. Promieniujące z niego ciepło przyda nam się za chwilę; postawimy w pobliżu zaczyn, który powinien tutaj nam pięknie wyrosnąć.
Zatem do roboty.
Z drożdży, pół szklanki mleka, łyżeczki cukru i sześciu łyżek mąki robimy zaczyn i stawiamy w pobliżu nagrzanego piekarnika do wyrośnięcia – potrwa to jakieś pół godziny, może trochę więcej, zależnie od klimatu w naszej kuchni i jakości składników. W tym czasie przesiewamy do miski 50 dag mąki, robimy w niej dołek i wlewamy wyrośnięty zaczyn. Dodajemy 25 dag masła lub margaryny, jajka, 20 dag cukru, otartą skórkę z cytryny, szczyptę soli, resztę mleka i zaczynamy wyrabiać ciasto. Miętosimy, klepiemy, znowu miętosimy, znowu klepiemy i tak w kółko, aż w cieście pojawią się pęcherzyki powietrza. Może to potrwać około 20-30 minut, ciasto powinno "odchodzić" od ręki. Na koniec dodajemy rodzynki.Gotowe ciasto wkładamy do natłuszczonej blachy, przykrywamy czystą ściereczką i znów odstawiamy w ciepłe miejsce – najlepiej w pobliże ciepłej kuchenki, lub po prostu na nią (ale nie bezpośrednio, lepiej postawić blachę np. na pustym garnku) – do wyrośnięcia, co może potrwać ok. godziny. UWAGA: nie zaglądamy w tym czasie pod ściereczkę, bo ciasto nam opadnie.
Znów mamy trochę wolnego czasu, więc robimy kruszonkę. Z 25 dag masła, 20 dag cukru, 25 dag mąki i soku z cytryny wyrabiamy rękami dość twarde ciasto. Można je przed rozkruszeniem na powierzchni ciasta schłodzić w lodówce. Gotowe, wyrośnięte na blasze ciasto smarujmy roztopionym masłem lub rozkłóconym jajkiem i posypujemy zacierkami z kruszonki. Pieczemy w temperaturze ok. 180 stopni przez ok. 30 - 40 minut. UWAGA: proces pieczenia obserwujemy przez okienko w piekarniku, ale nie otwieramy drzwiczek, bo zrobi się zakalec.
Adam Bartnikowski
Adam Bartnikowski
Małgorzata K. Jankowska-Buttitta: Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur, wydawnictwo Jaworowy Dwór 2007, zdjęcia: Muzeum Warmii i Mazur w Olsztynie, Katarzyna Wasilewska, Grzegorz Korwin-Szymanowski, wstęp: Wojciech Kass.
Książka zawiera ok. 300 przepisów.
Komentarze (5) pokaż wszystkie komentarze w serwisie
Dodaj komentarz Odśwież
Zacznij od: najciekawszych najstarszych najnowszych
Dodawaj komentarze jako zarejestrowany użytkownik - zaloguj się lub wejdź przez
Gucio #3006872 | 89.64.*.* 16 lis 2020 07:22
Gramatura jest zła!
Ocena komentarza: warty uwagi (2) !
odpowiedz na ten komentarz
karolina12 #1173935 | 82.160.*.* 17 sie 2013 17:16
moja mama często piecze te ciasto dzisiaj też pozdrowionka dla wszystkich którzy kochają te ciasto jak ja :)
!
odpowiedz na ten komentarz
Warmianka #921290 | 82.177.*.* 17 gru 2012 13:43
Dobra ciasto kiedyś moja mama jej robiła...:)
Ocena komentarza: warty uwagi (2) !
odpowiedz na ten komentarz
pokaż odpowiedzi (1)
Warmianka #907199 | 83.9.*.* 4 gru 2012 09:23
Dzięki! Wypróbuję ten przepis w najbliższym weekendzie.
Ocena komentarza: warty uwagi (1) !
odpowiedz na ten komentarz