Wigilia za pasem, czyli pierogów gotowanie

Dzisiejszy przepis zaczerpnąłem od mojego wieloletniego przyjaciela, znakomitego dziennikarza, podróżnika, myśliwego, niezrównanego gawędziarza, ale przede wszystkim genialnego kucharza - Wojtka Charewicza. Ukazała się właśnie na rynku jego pierwsza książka kucharska "Dieta i miłość", opracowana wspólnie ze specjalistką dietetyki Olą Czarnewicz-Kamińską. Obiecałem Wojtkowi, że będę od czasu do czasu promował jego przepisy w tym serwisie. Oto jeden z nich. Ściślej mówiąc to przepis mamy Wojtka, która co roku przygotowuje takie właśnie pierogi na rodzinną wigilię w ich domu na południu Mazur.

SKŁADNIKI NA OK. 40 PIEROGÓW:
Na farsz:
- 0,5 kg kiszonej kapusty
- 2 szklanki suszonych grzybów. Może być trochę więcej, ale bez przesady, bo farsz będzie miał goryczkę. Najlepiej, kiedy są to różne grzyby: maślaki, podgrzybki, borowiki, a nawet koźlarze. Borowików choć trochę w tym zestawie być powinno.
- 3 średniej wielkości cebule
- 1 czubata łyżeczka ziarenek kolendry
- 1/3 łyżeczki pieprzu ziołowego; jeśli ktoś nie lubi - niech da połowę tej porcji
- sól i pieprz czarny do smaku
- olej rzepakowy do smażenia

Na ciasto:
- 5 szklanek mąki pszennej
- dobrze ciepła woda, ale nie wrzątek. Na tyle gorąca, że swobodnie można nią polać dłonie i nie poparzyć się

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Ciasto
Mąkę wysypać do miski i dolewać stopniowo ciepłą wodę. Zagnieść średnio luźne ciasto. Żadnych jajek, soli ani tłuszczu nie dodaje się do tego ciasta. Plastyczność i ciągliwość uzyskuje dzięki ciepłej wodzie i pewnej sztuczce. Chodzi o to, żeby się nie męczyć przy wyrabianiu ciasta na pierogi. Wystarczy je ledwie zagnieść. Potem uformować kulę i zawinąć w folię. Odłożyć na 40-50 minut w temperaturze pokojowej. Kiedy je odwiniecie z folii, zauważycie, że jest bardziej sprężyste i jakby aksamitne. Czasem trzeba ciut posypać mąką przed wałkowaniem, bo klei się do wałka. Tego sposobu nauczyłem się od Sybiraków, lepiąc z nimi pielmienie, czyli tamtejsze pierogi. Mięso z całego łosia wlepiliśmy wówczas w pielmienie. Zamrożone pierożki sypaliśmy do worków i na strych. Był to wspaniały zapas pożywienia na zimę.

Farsz
Grzyby umyć, zalać 2 szklankami wody i gotować 15 minut.
Kiedy grzyby się gotują, pokroić cebulę. Jakkolwiek. Będzie ona i tak po przesmażeniu mielona. Na rozgrzaną patelnię wlać łyżkę oleju i na tym, najlepiej pod przykryciem, przesmażyć cebulę na złoto.
Cebulę przełożyć do miski, a na tej samej patelni, bez mycia, przesmażyć kiszoną kapustę. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, trzeba ją odcisnąć. Jeśli po cebuli zostało mało oleju - dodać łyżkę. Kapusta nie powinna się przypalić, ale lekko zrumienić. Powinno wystarczyć jakieś 6 - 10 minut smażenia.
Kiedy kapusta się podrumieni, zalać ją na patelni wywarem grzybowym. Przykryć pokrywką i niech się poddusi ok. 20 minut. Zmięknie i nabierze grzybowego aromatu. Takie doduszenie kapusty w wywarze grzybowym to oszczędność. Można użyć więcej kapusty, a mniej grzybów i też farsz będzie super. Pod koniec duszenia zdjąć pokrywkę i mieszać kapustę. Kiedy płyn odparuje, dosypać ją do smażonej cebuli i ugotowanych grzybów.
Ugotowane grzyby, kapustę i podsmażoną cebulę zemleć w maszynce do mięsa.
Kolendrę lekko utłuc w moździerzu, albo pokruszyć wałkiem. Zmieszać z pieprzem ziołowym, czarnym pieprzem i solą. Doprawić farsz i lekko wymieszać. Nie wyrabiać go zbytnio, bo zrobi się ścisły. Jeśli farsz za rzadki - dodać tartej bułki.
Ciasto rozwałkować jak najcieniej. Wykrawać placuszki szklanką lub specjalnym urządzeniem do pierogów, nakładać po czubatej łyżeczce farszu i zalepiać.
Pierogi gotować w lekko osolonej wodzie do wypłynięcia na powierzchnię. Można je od razu podawać, ale prawdziwie rasowy smak uzyskują te pierogi po obsmażeniu. Na złoto. Najlepiej obsmażać na oleju zmieszanym w połowie z masłem i podawać gorące.
Oczywiście pierogi możemy też zamrozić i ugotować - bez odmrażania - bezpośrednio przed Wigilią.