Mazurskie gospodynie umiały wyczarować z ziemniaków prawie wszystko: od sałatki, poprzez pożywną zupę, aż do deseru. A przecież jeszcze kluski, babki, kiszki... No i chrupiące placki prosto z patelni.
Ziemniaki przywędrowały na Warmię i Mazury z Niemiec. Nie od razu przyjęły się w miejscowej kuchni, może właśnie dlatego, że z Niemiec, do których nie byliśmy specjalnie przychylnie nastawieni. O Niemcach Polacy mówili jeszcze w XVIII wieku "kartoflarze" - i nie był to komplement. Jak pisze ks. Jędrzej Kitowicz (1724-1804) w niedokończonym dziele "Opis obyczajów i dziejów za panowania Augusta III":
"Długo Polacy brzydzili się kartoflami, mieli je za szkodliwe zdrowiu, a nawet niektórzy księża wmawiali w prosty lud takową opinię, nie żeby sami dawali jej wiarę, ale żeby ludzie, przywyknąwszy niemieckim smakiem do kartofli, mąki z nich jak tamci nie robili i za pszenną nie sprzedawali, przez co by potrzebującym mąki przez się pszennej do ofiary ołtarzowej, mąką kartoflaną, choćby i z pszenną zmieszaną, zawód świętokradzki czynili".
Faktem pozostaje, że to właśnie ziemniaki, sprowadzone do Prus Wschodnich przez Niemców w drugiej połowie XVIII wieku, całkowicie zrewolucjonizowały gospodarkę rolną. Jako rośliny mało wymagające dobrze udawały się na tutejszych dość jałowych, piaszczystych glebach. Dzięki możliwości długiego przechowywania stały się wkrótce niezastąpionym, wręcz podstawowym produktem żywnościowym w każdym domu.
"Długo Polacy brzydzili się kartoflami, mieli je za szkodliwe zdrowiu, a nawet niektórzy księża wmawiali w prosty lud takową opinię, nie żeby sami dawali jej wiarę, ale żeby ludzie, przywyknąwszy niemieckim smakiem do kartofli, mąki z nich jak tamci nie robili i za pszenną nie sprzedawali, przez co by potrzebującym mąki przez się pszennej do ofiary ołtarzowej, mąką kartoflaną, choćby i z pszenną zmieszaną, zawód świętokradzki czynili".
Faktem pozostaje, że to właśnie ziemniaki, sprowadzone do Prus Wschodnich przez Niemców w drugiej połowie XVIII wieku, całkowicie zrewolucjonizowały gospodarkę rolną. Jako rośliny mało wymagające dobrze udawały się na tutejszych dość jałowych, piaszczystych glebach. Dzięki możliwości długiego przechowywania stały się wkrótce niezastąpionym, wręcz podstawowym produktem żywnościowym w każdym domu.
Małgorzata Jankowska-Buttitta w swojej książce "Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur" przytacza obszerne wspomnienie Mazura Güntera Schiwego, którego odwiedziła w Krzyżach nad jeziorem Nidzkim:
... U nas w piwnicy pod pokojem stołowym mieściło się 120 cetnarów (ok.60 kwintali) ziemniaków czerwonawej odmiany Wallwunder. Zima podnosiłem drewnianą pokrywę do piwnicy i przynosiłem do kuchni kosz wiklinowy pełen największych ziemniaków. Tu stawiałem obok wiadro napełnione do połowy studzienną wodą. Wtedy zabierałem się do obierania ziemniaków przy pomocy noża kuchennego i wrzucałem je do wiadra. następnie tarło się je na tarce do emaliowanej miski. Należało przy tym uważać, aby nie pokaleczyć sobie palców. Teraz wkraczała matka do akcji. Do tartej masy dodawała mąki pszennej oraz soli, po czym rozbijała kilka jajek i wszystko gruntownie mieszała. W międzyczasie rozpalała matka ogień w kuchennym piecu kaflowym, na płycie kuchennej stawiała dwie duże patelnie, do których wkładała masło. Gdy tłuszcz był gorący, nakładała przy użyciu dużej łyżki masę ziemniaczaną na patelnię, wygładzając każdy placek dolną częścią łyżki. Tak więc placek piekł się z jednej strony do kruchości, po czym odwracano go na drugą stronę przy pomocy szerokiego noża. Gdy obie strony placka były już chrupkie, mata kładła go do dużego płaskiego talerza, umieszczonego na garnku z gorącą wodą. W ten sposób placki dla siedmioosobowej rodziny utrzymywały jednolitą temperaturę. Proces ów powtarzany był co najmniej ze dwadzieścia razy, aż usmażono około 40 do 50 placków. Ich stos na talerzu był coraz wyższy.
Najlepiej smakowały placki prosto za patelni. A te, które moja matka wkładała do duchówki dla ojca, były jeszcze bardziej chrupkie i smakowały jeszcze lepiej.
Nasza piątka dzieci siadała przy dębowym stole w pokoju jadalnym. Matka stawiała talerz z plackami pośrodku stołu, a my zabieraliśmy się do placków, które zjadaliśmy z cukrem, musem jabłkowym lub czarnymi jagodami. Do tego dostawaliśmy herbatę, mleko lub kakao. W kilka minut wszystkie placki były już zjedzone. Natomiast przygotowanie ich było czynnością pracochłonną, w dodatku trzeba było długi czas stać przy gorącej płycie kuchennej.(...)
Jesienią 1944 roku zakwaterowano w Krzyżach żołnierzy niemieckich. U nas w domu mieszkał pewien inżynier z zagłębia Ruhry. Prosił moją mamę, aby usmażyła mu placki ziemniaczane, którymi okładał pajdy chleba. W ten sposób poznaliśmy nowy obyczaj związany z plackami.
... U nas w piwnicy pod pokojem stołowym mieściło się 120 cetnarów (ok.60 kwintali) ziemniaków czerwonawej odmiany Wallwunder. Zima podnosiłem drewnianą pokrywę do piwnicy i przynosiłem do kuchni kosz wiklinowy pełen największych ziemniaków. Tu stawiałem obok wiadro napełnione do połowy studzienną wodą. Wtedy zabierałem się do obierania ziemniaków przy pomocy noża kuchennego i wrzucałem je do wiadra. następnie tarło się je na tarce do emaliowanej miski. Należało przy tym uważać, aby nie pokaleczyć sobie palców. Teraz wkraczała matka do akcji. Do tartej masy dodawała mąki pszennej oraz soli, po czym rozbijała kilka jajek i wszystko gruntownie mieszała. W międzyczasie rozpalała matka ogień w kuchennym piecu kaflowym, na płycie kuchennej stawiała dwie duże patelnie, do których wkładała masło. Gdy tłuszcz był gorący, nakładała przy użyciu dużej łyżki masę ziemniaczaną na patelnię, wygładzając każdy placek dolną częścią łyżki. Tak więc placek piekł się z jednej strony do kruchości, po czym odwracano go na drugą stronę przy pomocy szerokiego noża. Gdy obie strony placka były już chrupkie, mata kładła go do dużego płaskiego talerza, umieszczonego na garnku z gorącą wodą. W ten sposób placki dla siedmioosobowej rodziny utrzymywały jednolitą temperaturę. Proces ów powtarzany był co najmniej ze dwadzieścia razy, aż usmażono około 40 do 50 placków. Ich stos na talerzu był coraz wyższy.
Najlepiej smakowały placki prosto za patelni. A te, które moja matka wkładała do duchówki dla ojca, były jeszcze bardziej chrupkie i smakowały jeszcze lepiej.
Nasza piątka dzieci siadała przy dębowym stole w pokoju jadalnym. Matka stawiała talerz z plackami pośrodku stołu, a my zabieraliśmy się do placków, które zjadaliśmy z cukrem, musem jabłkowym lub czarnymi jagodami. Do tego dostawaliśmy herbatę, mleko lub kakao. W kilka minut wszystkie placki były już zjedzone. Natomiast przygotowanie ich było czynnością pracochłonną, w dodatku trzeba było długi czas stać przy gorącej płycie kuchennej.(...)
Jesienią 1944 roku zakwaterowano w Krzyżach żołnierzy niemieckich. U nas w domu mieszkał pewien inżynier z zagłębia Ruhry. Prosił moją mamę, aby usmażyła mu placki ziemniaczane, którymi okładał pajdy chleba. W ten sposób poznaliśmy nowy obyczaj związany z plackami.
Mam podobne wspomnienia, jak ten stary Mazur. W moim rodzinnym domu w Olsztynie w latach 50. i 60. ubiegłego wieku placki ziemniaczane często gościły na stole. To wtedy nauczyłem się biegle obierać ziemniaki, która to umiejętność pozostała mi do dzisiaj. Zajmowałem się też tarkowaniem na metalowej tarce, raniąc sobie boleśnie palce. Placki mamy było rumiane i chrupiące - zupełnie jak w opisie Schiwego. Jedliśmy je najczęściej z cukrem, czasem ze śmietaną. Uwielbiałem je odsmażane na drugi dzień - wtedy kroiło się je na kilka części i w takich kawałkach wrzucało na patelnię. Do dziś nie wiem, po co to krojenie...
Pogadaliśmy, powspominaliśmy, czas na prozę życia i poezję patelni, czyli
Placki ziemniaczane (plince) wg. przepisu z roku 1910.
Potrzebujemy:
1 kg ziemniaków
2 duże cebule
1 jajko
sól, majeranek, kminek, szczypiorek do smaku, olej do smażenia
Oryginalny przepis podaje, że należy użyć ziemniaki młode, których nie obieramy, tylko dokładnie szorujemy pod bieżącą wodą. Mamy jednak środek zimy i o młode ziemniaki dość trudno, zatem tradycyjnie ziemniaki obieramy. Ziemniaki i cebulę trzeba zetrzeć na tarce - ja używam od lat maszynki do mięsa z wkładką do tarcia ziemniaków, dzięki czemu nie ranię boleśnie palców. Do utartej masy dodajemy przyprawy i jajko. Formujemy placki o średnicy ok. 10 centymetrów i smażymy na dość głębokim oleju.
Proste? Jeszcze jak. Zatem smacznego! Do placków można podać śmietanę. Jeżeli marzą nam się placki ze słodkimi dodatkami (np. dżem z wiśni), wówczas do masy ziemniaczanej nie dodajemy cebuli ani szczypiorku.
Placki ziemniaczane (plince) wg. przepisu z roku 1910.
Potrzebujemy:
1 kg ziemniaków
2 duże cebule
1 jajko
sól, majeranek, kminek, szczypiorek do smaku, olej do smażenia
Oryginalny przepis podaje, że należy użyć ziemniaki młode, których nie obieramy, tylko dokładnie szorujemy pod bieżącą wodą. Mamy jednak środek zimy i o młode ziemniaki dość trudno, zatem tradycyjnie ziemniaki obieramy. Ziemniaki i cebulę trzeba zetrzeć na tarce - ja używam od lat maszynki do mięsa z wkładką do tarcia ziemniaków, dzięki czemu nie ranię boleśnie palców. Do utartej masy dodajemy przyprawy i jajko. Formujemy placki o średnicy ok. 10 centymetrów i smażymy na dość głębokim oleju.
Proste? Jeszcze jak. Zatem smacznego! Do placków można podać śmietanę. Jeżeli marzą nam się placki ze słodkimi dodatkami (np. dżem z wiśni), wówczas do masy ziemniaczanej nie dodajemy cebuli ani szczypiorku.
Małgorzata K. Jankowska-Buttitta jest absolwentką italianistyki na Uniwersytecie Warszawskim i antropologii kultury na Uniwersytecie w Palermo (Sycylia). Od lat zajmuje się tradycjami i obyczajami Włoch, a szczególnie Sycylii oraz tradycją i dziejami kulinariów. Jest jurorem konkursów kulinarnych; na początku października 2012 r. wspólnie z Karolem Okrasą zasiadała w jury konkursu "Jesienne smaki Warmii" w Dobrym Mieście.
Od niedawna prowadzi blog o tematyce kulinarnej Fryty Rity.
Małgorzata K. Jankowska-Buttitta: Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur, wydawnictwo Jaworowy Dwór 2007, zdjęcia: Muzeum Warmii i Mazur w Olsztynie, Katarzyna Wasilewska, Grzegorz Korwin-Szymanowski, wstęp: Wojciech Kass.
Książka zawiera ok. 300 przepisów.
Adam Bartnikowski
Komentarze (0) pokaż wszystkie komentarze w serwisie
Dodaj komentarz Odśwież
Dodawaj komentarze jako zarejestrowany użytkownik - zaloguj się lub wejdź przez