O kartoflach, czyli ziemniakach, lub pyrach – jak kto woli – pisałem już parę razy w tym miejscu. Dziś kartofle ugotowane w towarzystwie różnych innych smakowitych ingrediencji. Zapraszam na mazurską kartoflankę.
No i od razu mam problem: czy zaoferować szanownym Czytelnikom tradycyjny mazurski przepis, jaki znalazłem w książce Smak Mazur pod redakcją Tadeusza Ostojskiego, czy też uraczyć Was przepisem, jaki dostałem niegdyś od mojego przyjaciela, dziennikarza, podróżnika i świetnego kucharza Wojtka Charewicza. To też przepis mazurski, bo Wojtek urodził się we wsi w powiecie Szczytno, gdzie do dzisiaj wpada, kiedy tylko może. Jednym z jego hobby jest zbieranie starych tradycyjnych przepisów na Mazurach, Warmii, Kurpiach, a ostatnio na całym świecie.
Chyba nie mam wyjścia, podam Państwu oba przepisy; nie da się ich sprowadzić do wspólnego mianownika, różnią się wieloma zasadniczymi szczegółami.
Najpierw zatem przepis z książki Smak Mazur, gdzie figuruje pod nazwą kartoflanki po wschodnioprusku. Oto potrzebne składniki:
• Duża porcja włoszczyzny
• 1 kg ziemniaków
• 750 g wędzonego boczku lub peklowanej karkówki
• 800 g kiełbasy parówkowej (naprawdę jest w przepisie!)
• 500 g wędzonych żeberek
• 250 g kiszonej kapusty
• 2 duże cebule
• Natka pietruszki
• 200 ml kwaśnej śmietany
• Łyżka musztardy
• Sól, pieprz, majeranek, ziele angielskie, liść laurowy, cukier, smalec lub olej do smażenia
• Duża porcja włoszczyzny
• 1 kg ziemniaków
• 750 g wędzonego boczku lub peklowanej karkówki
• 800 g kiełbasy parówkowej (naprawdę jest w przepisie!)
• 500 g wędzonych żeberek
• 250 g kiszonej kapusty
• 2 duże cebule
• Natka pietruszki
• 200 ml kwaśnej śmietany
• Łyżka musztardy
• Sól, pieprz, majeranek, ziele angielskie, liść laurowy, cukier, smalec lub olej do smażenia
Przygotowanie:
Kiszoną kapustę ugotować, odcedzić, wystudzić i niezbyt drobno pokroić. Cebulę pokroić w plasterki i podsmażyć. Boczek i żeberka zalać wodą tak, aby je całkowicie przykryła, doprowadzić do wrzenia i gotować ok. 30 minut na wolnym ogniu. Dodać ziemniaki, pokrojoną włoszczyznę oraz podsmażoną cebulę, ziele angielskie, liść laurowy i majeranek. Gdy się zagotuje, dodać kiełbasę parówkową. Gotować na wolnym ogniu ok. 60 minut aż do miękkości. Po ugotowaniu wyjąć boczek i kiełbasę, przestudzić i pokroić w kostkę lub plasterki. Resztę wywaru przecedzić przez sito, jeszcze raz zagotować, dodać śmietanę i musztardę, przyprawić solą, pieprzem i cukrem. Podawać z pokrojonym boczkiem i kiełbasą posypane dużą ilością natki pietruszki.
Kiszoną kapustę ugotować, odcedzić, wystudzić i niezbyt drobno pokroić. Cebulę pokroić w plasterki i podsmażyć. Boczek i żeberka zalać wodą tak, aby je całkowicie przykryła, doprowadzić do wrzenia i gotować ok. 30 minut na wolnym ogniu. Dodać ziemniaki, pokrojoną włoszczyznę oraz podsmażoną cebulę, ziele angielskie, liść laurowy i majeranek. Gdy się zagotuje, dodać kiełbasę parówkową. Gotować na wolnym ogniu ok. 60 minut aż do miękkości. Po ugotowaniu wyjąć boczek i kiełbasę, przestudzić i pokroić w kostkę lub plasterki. Resztę wywaru przecedzić przez sito, jeszcze raz zagotować, dodać śmietanę i musztardę, przyprawić solą, pieprzem i cukrem. Podawać z pokrojonym boczkiem i kiełbasą posypane dużą ilością natki pietruszki.
Teraz wersja Wojtka, do której nieco mocniej się skłaniam, pewnie dlatego, że bardziej kojarzy mi się z kartoflanką z rodzinnego domu.
Potrzebujemy:
• 20 dag boczku wędzonego ze skórką
• 40 dag obranych ziemniaków
• duża cebula (albo dwie)
• 1 l rosołu drobiowego lub wołowego
• dwie marchewki
• połówkę średniego selera
• kawałek pora
• 250 ml słodkiej śmietany
• sól, pieprz i majeranek do smaku.
• 20 dag boczku wędzonego ze skórką
• 40 dag obranych ziemniaków
• duża cebula (albo dwie)
• 1 l rosołu drobiowego lub wołowego
• dwie marchewki
• połówkę średniego selera
• kawałek pora
• 250 ml słodkiej śmietany
• sól, pieprz i majeranek do smaku.
Przygotowanie swojej kartoflanki tak opisuje sam Wojciech Charewicz:
Z boczku zdejmuję skórę, ale jej nie wyrzucam. Sam boczek kroję w centymetrową kostkę i podsmażam na patelni razem z całą skórką. Jeżeli jest bardzo chudy, dodaję nieco smalcu. Do podsmażanego boczku dodaję pokrojone w kostkę ziemniaki i cebulę. Chwilę podsmażam wszystko razem, a kiedy cebula zaczyna się złocić, przekładam wszystko do garnczka, zalewam rosołem i gotuję ok. 20 minut. Umyte jarzyny kroję i wrzucam do zupy. Gotuję jeszcze ok. 10 minut, a następnie zupę przecedzam przez durszlak. Skórę przekładam do zupy, a wszystkie grubsze składniki mielę na średnim sicie, a zmieloną masę ponownie wrzucam do zupy.
Następnie dodaję śmietankę i garnek ponownie trafia na palnik, ale tylko do zagotowania. Na koniec (po wyłączeniu palnika) doprawiam zupę solą, pieprzem i sporą (pół szklanki) ilością majeranku. Zupę podaję z grzankami, które robię krojąc bułki w kostkę i podpiekając je na złoto w piekarniku.
Moim zdaniem na jesienne słoty i zimowe chłody to fantastyczna zupa.
Moim zdaniem na jesienne słoty i zimowe chłody to fantastyczna zupa.
Uwaga: zmielone warzywa powinny mieć konsystencję gruzełkowatą, a nie jednolitej pasty przypominającej ziemniaczane purée. Dlatego nie można pozwolić, by ugotowały się na miękko.
Ponieważ kartoflanka najsmaczniejsza jest wtedy, kiedy jest bardzo gorąca, często jem ją łyżką drewnianą, która nie parzy ust. No i trochę przypomina stare czasy.
Ponieważ kartoflanka najsmaczniejsza jest wtedy, kiedy jest bardzo gorąca, często jem ją łyżką drewnianą, która nie parzy ust. No i trochę przypomina stare czasy.
Tyle Wojciech Charewicz, teraz moje wariacje.
Trzeba przede wszystkim wyraźnie powiedzieć, że to jest przepis na dwie zupy, przynajmniej ja tak rozumiem. Wojtek podaje, że składniki kartoflanki trzeba zalać rosołem. No ale skąd ten rosół? Kiedy ostatnio robiłem kartoflankę, najpierw zrobiłem porządny rosół na kurze (niestety kura była z supermarketu, a nie z targowiska) i na warzywach – i tym rosołem uraczyłem całą rodzinę. Warzywa z rosołu zmieliłem razem z częścią mięsa z kury – posłużyły mi do zrobienia naleśników z ciasta francuskiego.
Reszta rosołu – a było tego pół solidnego gara – posłużyła mi do sporządzenia kartoflanki. Dalej trzymałem się już dość ściśle przepisu, tyle że z uwagi na większą objętość rosołu wszystkie podane ilości pomnożyłem przez dwa; posunąłem się nawet do tego, że w zakamarku kuchennej szuflady znalazłem zapasowe sitka do maszynki z nieco większymi oczkami. Wszystko mieliłem ręcznie, chociaż na co dzień używam maszynki elektrycznej. Udało się znakomicie, zupka wyszła jak trzeba, jedyne, co jej brakuje – to ta drewniana łyżka.
Komentarze (4) pokaż wszystkie komentarze w serwisie
Dodaj komentarz Odśwież
Zacznij od: najciekawszych najstarszych najnowszych
Dodawaj komentarze jako zarejestrowany użytkownik - zaloguj się lub wejdź przez
Mazurka #3107871 | 91.18.*.* 4 sty 2023 21:21
A gdzie czosnek? Od zawsze w tej zupie oprócz byle jakiej kiełbasy królował też czosnek. Dlatego też ta zupa kartoflanka kiedyś była nazywana zupą biedą ponieważ podstawą były ziemniaki,cebula, warzywa,czosnek, majeranek i co tam jeszcze kto miał do dodawał.
!
odpowiedz na ten komentarz
gość #1028900 | 83.9.*.* 19 mar 2013 23:18
ja z dzieciństwa pamiętam kartoflankę to były ziemiaki warzywa podstawowe i zabielana mlekiem czyli zupa " bieda "
Ocena komentarza: warty uwagi (1) !
odpowiedz na ten komentarz
zzzz #1015967 | 89.228.*.* 8 mar 2013 20:25
Pewnie i super smakuje, ale efekt końcowy, a właściwie jego fotka jest baaaardzo nieapetyczny :/ Trzeba było do jakiego talerzyka przelać i tak zaprezentować danie.
Ocena komentarza: warty uwagi (1) !
odpowiedz na ten komentarz
pokaż odpowiedzi (2)