Partnerem serwisu jest firma M.K.Szuster

Kartacze – czyli litewskie korzenie na Warmii i Mazurach

2013-03-14 16:07:43 (ost. akt: 2013-08-28 15:04:01)

Kartacze wpisane są na listę produktów tradycyjnych Podlasia, ale zapytajcie o nie w Gołdapi lub Olecku. Tam Wam powiedzą, że to tutejszy specjał i że lepszych nie dostaniecie w żadnym innym regionie kraju. Sprawdziłem – chyba wiedzą, co mówią.

Kartacze gotowe, jeszcze tylko trzeba je ugotować

Kartacze gotowe, jeszcze tylko trzeba je ugotować

Autor: Adam Bartnikowski

Znawcy tematu powiadają, że tak naprawdę kartacze to nic innego, jak litewskie cepeliny. Akurat Warmia i Mazury bardzo wiele maja wspólnego z Litwą; tu osiedliło się po II wojnie światowej wielu mieszkańców Wilna i okolic, które - jak wiadomo - należały do Polski
Ale miało być o gotowaniu, a nie o historii. Wróćmy zatem do kartaczy. Na początek powiedzmy sobie szczerze: nie jest to danie lekkostrawne i dietetyczne, ale za to niezwykle smakowite. Nie jest to też danie szybkie i łatwe w przygotowaniu. Co do czasu – po prostu nie da się przeskoczyć niektórych czynności, jak obieranie i ucieranie ziemniaków, mielenie i doprawianie mięsa, przygotowanie smakowitej zasmażki z cebuli i boczku do polania gotowych kartaczy itp.
Pozostaje jeszcze kwestia: czy kartacze na pewną będą udane. W tej kwestii niestety gwarancji udzielić nie możemy, bo bardzo wiele zależy od jakości ziemniaków, zawartości w nich wody i naszego wyczucia. Nawet najlepszy przepis nie powie nam, jak mocno należy odcisnąć przetarte ziemniaki. W przypadku kartaczy lepiej odcisnąć nieco za mocno, niż za słabo – bo ciasto zbyt wodniste może nam się po prostu rozpaść i zamiast kształtnych, okrągłych lub (zalecane) podłużnych klusek ugotujemy sobie zupę ziemniaczano – mięsną o wyglądzie wiosennego błota.

Już się nie wymądrzam, przejdźmy do przepisu.


Potrzebujemy na solidną porcję dla czteroosobowej rodziny:
• 3 kg ziemniaków
• 25 dag mąki
• 1 kg mięsa wołowego lub wieprzowego (najlepiej łopatki); można też użyć mieszanki tych mięs, ale lepiej nie kupować gotowego mięsa mielonego.
• 1-2 cebule (ja tam biorę nawet cztery – dwie do farszu, dwie do zasmażki)
• 25 dag surowego lub wędzonego boczku (niekoniecznie)
• 1 jajko, sól, pieprz, majeranek (jeżeli ktoś lubi), słonina albo smalec, albo w ostateczności olej do smażenia zasmażki.

Przygotowanie


Część ziemniaków (ok. 1 kg) ugotować w mundurkach, pozostałe obrać, umyć i zetrzeć na tarce lub za pomocą robota kuchennego (ja ucieram w elektrycznej maszynce do mięsa ze specjalną przystawką). Utarte ziemniaki odcisnąć przez lnianą ściereczkę. Jeżeli nie mamy pod ręką ściereczki, możemy masę ziemniaczana wylewać porcjami na gęste sito nałożone na inne naczynie (np. miskę) i mieszać łyżką aż sok odcieknie. To jednak trochę potrwa, a jeżeli za mało odcieknie tej wody, wówczas możemy mieć wspomniane wyżej kłopoty.
Ten sok odstawiamy na kilkanaście minut, po czym ostrożnie wylewamy. Na dnie naczynia powinna pojawić się warstwa krochmalu. Ten krochmal należy dodać do przetartych ziemniaków.

Ugotowane i przestudzone ziemniaki obieramy i mielimy w maszynce lub przeciskamy przez ręczną praskę, po czym dodajemy do przetartych surowych ziemniaków. Dodajemy jajko, nieco soli i starannie mieszamy. Masa ziemniaczana gotowa.

Zabieramy się za przygotowanie farszu. Mięso mielimy razem z cebulą, chociaż lepiej jest utrzeć cebulę na zwykłej ręcznej tarce. Nie mam jednak odwagi zalecać Wam tej metody – sprawdziłem: wyciska łzy z oczu i krew z palców. Można też cebulę drobno posiekać i przesmażyć na smalcu lub oleju – ale to musi być naprawdę cebulka drobno pokrojona. Nie powinniśmy wyczuwać w nadzieniu kawałeczków cebuli – potrzebny jest tylko smak cebulowy.
Farsz doprawiamy solą, pieprzem i majerankiem (niekoniecznie – kwestia upodobań) i solidnie mieszamy.

Czas na wielki finał, czyli lepienie kartaczy. Ich wielkość zależy oczywiście od naszych upodobań, taki porządny kartacz gołdapski ma mniej więcej wielkość połowy dłoni. Niechże już ta dłoń posłuży nam jako jednostka miary także podczas lepienia kartaczy. Z masy ziemniaczanej robimy dość grube placki wielkości dłoni, kładziemy tyle farszu, ile się zmieści – ale tak, by można było skleić brzegi placka. Powinny powstać dość spore kuliste lub podłużne kluski.

Można też lepić kartacze „od środka” – to znaczy najpierw utoczyć kulki z masy mięsnej i oblepiać je masą ziemniaczaną. Dobrze mieć pod ręką talerzyk z mąką ziemniaczaną – od czasu do czasu można posypać tą mąką ręce. Będzie łatwiej lepić.
Która technika lepsza? Radzę wypróbować obie. To tak jak z pływaniem: jednemu lepiej wychodzi klasyczna żabka, inny lepiej czuje się w dynamicznym kraulu.
Ulepione jakąkolwiek techniką kule wrzucamy ostrożnie do sporego garnka z gotującą się, osoloną wodą i gotujemy ok. 40 – 50 minut (zależnie od wielkości kartaczy).

Kartacze podajemy z cebulą zasmażaną z wędzonym lub surowym boczkiem. Jeżeli boczek jest zbyt chudy, można dodatkowo użyć słoniny, pokrojonej w drobną kostkę. Najpierw smażymy tę słoninę, gdy się częściowo wytopi dodajemy pokrojony w kostkę boczek, a gdy on też już zacznie się topić – dokładamy posiekaną cebulę. Można też oczywiście podsmażyć cebulkę na samym smalcu lub nawet na oleju (nie polecam), ale z tymi skwarkami kartacze są po prostu wyśmienite. W każdej porządnej restauracji dostaniecie je właśnie z taką okrasą.
Kartacze podajemy dziś przede wszystkim jako danie obiadowe, ale jada się je także na śniadanie z mlekiem. Nie próbowałem.

Można też przygotować do kartaczy sos pieczarkowy. Niektórzy uwielbiają, chociaż mnie osobiście średnio pasuje do tego dania. No, ale dla porządku podam szybki przepis:
Składniki:
1 łyżka masła, 1 mała cebula, 10 dag pieczarek, 1 szklanka słodkiej śmietanki, sól, pieprz.
Pieczarki oczyścić, pokroić, krótko obgotować. Cebulkę posiekać i podsmażyć na maśle na patelni, dodać podgotowane pieczarki, pieprz, sól, śmietanę, mieszać, aż powstanie gęsty sos. Gorącym polewać kartacze.
Do kartaczy pasują różne surówki, moim zdaniem najlepiej komponują się z kiszoną kapustą lub kiszonymi ogórkami, ale np. surowa marchew utarta z jabłkiem też będzie na miejscu.



Czekamy na Wasze zdjęcia i opisy pięknych zakątków Warmii i Mazur, kliknij tutaj, aby dodać swój artykuł lub skontaktuj się z nami pod adresem redakcja@mojemazury.pl.

Komentarze 2 pokaż wszystkie komentarze w serwisie Coś się źle wyświetla? Widzisz błąd? Zgłoś nam to!

Dodaj swój komentarz

Zacznij od: najciekawszych najstarszych najnowszych

  1. Robert #1332152 | 89.66.*.* 22-02-2014 09:11

    Czy do farszu można dodać ząbek czosnku? Nie będzie to złamaniem kanonu? Troszkę to danie się o to prosi :)

    ! - + odpowiedz na ten komentarz pokaż odpowiedzi (1)

    1. Zygfryd #1246316 | 82.139.*.* 16-11-2013 19:31

      Pyszne są te duże pyzy zwane niektórych rejonach kartaczami.Byłem na Ukrainie i tam minie po raz pierwszy poczęstowano.Od Litwy czy Olecka ok 800 km .A może to wschodnie danie ? Od czasu do czasu moja Mamusia je robiła były najsmaczniejsze.

      ! - + odpowiedz na ten komentarz