Gąska zielonka

Mniej więcej w połowie października kończy się w naszych lasach wysyp owocników najbardziej popularnych grzybów jadalnych – podgrzybków, borowików, maślaków i koźlarzy. Ale niektóre grzyby czekają na pierwsze przymrozki, aby zacząć wytwarzanie owocników. Zaliczyć do nich należy w pierwszej kolejności gąski (Tricholoma).
Grzyby te charakteryzują się stosunkowo masywną budową – mięsistym, cylindrycznym lub maczugowatym, niekiedy łukowato wygiętym trzonem i kapeluszem o dość grubym miąższu. Dzięki charakterystycznej budowie termin „gąskowaty” jest stosowany także przy opisie wyglądu owocników grzybów z innych rodzajów. Gąski to grzyby mikoryzowe, wyrastające przeważnie w lasach na piaszczystej glebie. Stąd też ich kapelusze są zazwyczaj pokryte dużą ilością piasku. Podczas przygotowywania owocników do spożycia wymagane jest zdjęcie skórki i dokładne ich umycie. Cecha ta dyskwalifikuje ten rodzaj jako grzyby nadające się do suszenia. Doskonale jednak smakują marynowane lub duszone, na przykład w śmietanie.

Bardzo smaczny, ale...

Rodzaj gąska obejmuje w Polsce około 50 gatunków, ale zdecydowanie najbardziej znana i ceniona jest gąska zielonka (Tricholoma equestre (L.) P. Kumm.). Ten jaskrawo zabarwiony grzyb, zwany niekiedy prośnianką lub zieleniatką, zajmuje niewątpliwie pierwsze miejsce wśród jadalnych gąsek. Od dawna przyciągał on grzybiarzy swoim przeważnie żółtozielonym zabarwieniem, ale także dlatego, że jest jednym z najpóźniej występujących grzybów jadalnych. Grzyb ten występuje od października do grudnia, przede wszystkim w suchych, piaszczystych lasach sosnowych (tworzy mikoryzę z sosną). Od wieków jest bardzo cenionym w Europie Środkowej i Południowej grzybem jadalnym. Charakteryzuje go nieco mączny zapach i łagodny, słodkoorzechowy smak.

...uwaga na toksyny

Średniowieczni rycerze francuscy, przedstawiciele narodu - podobnie jak Polacy - mykofilnego, czyli "grzybolubnego", rzekomo zastrzegali sobie wyłączne prawo spożywania tego gatunku, pozostawiając chłopom inne, mniej pożądane grzyby.
W roku 2001 doszło w południowo-zachodniej Francji do przypadków zatrucia śmiertelnego spowodowanego spożyciem owocników gąski zielonki. Odkryto, że spożycie tego grzyba wywołuje ostrą niewydolność nerek spowodowaną uwalnianiem barwnika mięśniowego mioglobiny, która blokuje kanaliki nerkowe (rabdomioliza). Do tej pory nie udało się stwierdzić, czy przyczyną jest nieznana toksyna, czy też chodzi o specyficzną reakcję alergiczną. Pojawiły się także hipotezy, że może to być objaw mutacji i powstania nowej toksyny, ponieważ nigdy przedtem w związku ze spożywaniem tego grzyba nie notowano podobnych problemów.
W Polsce gąska zielonka jest gatunkiem o statusie grzyba jadalnego, dopuszczonym do obrotu handlowego. Do chwili wyjaśnienia całej sprawy należy jednak zachować ostrożność i powstrzymać się od zbierania tego ciekawego gatunku, tym bardziej, że w ostatnich latach, przynajmniej na niektórych obszarach, gąska zielonka zanika zupełnie lub staje się coraz rzadsza (np. w Holandii, Niemczech). W Polsce Tricholoma equestre ma status gatunku zagrożonego – została umieszczona na „Czerwonej liście roślin i grzybów Polski” w kategorii gatunków o nieokreślonym zagrożeniu (kategoria I).
Dr Dariusz Kubiak
Wydział Biologii i Biotechnologii
Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie