Mazurska kuchnia Kasi Enerlich: chleb na zakwasie

Mówi się, że zakwas chlebowy powinno się dostać od kogoś, ja jednak postanowiłam sama wyhodować, choćby dlatego, by mieć poczucie, że chleb jest naprawdę mój, zrobiony samodzielnie od podstaw.
Najpierw mąka. Kupiłam razową żytnią 2000, im większa liczba, tym mąka zdrowsza i tym ma więcej składników odżywczych i witamin. Ta z liczbą 2000 jest najlepsza. W dobrych sklepach są również mąki chlebowe 1000 i tę też kupiłam i mieszam.

Jak dojrzewa zakwas

1. Pierwszego dnia hodowli zakwasu w szklanej, wyparzonej miseczce wymieszałam pięć łyżek mojej żytniej mąki i pięć łyżek wody. Zamieszałam i zrobiłam z tego gęstą pastę. Przykryłam naczynie i postawiłam na dobę w ciepłym miejscu.
2. Drugiego dnia wyjęłam połowę zakwasu i wyrzuciłam, po czy dodałam 5 łyżek mąki i tyle samo wody. Uzyskałam znów gęstą pastę. Postawiłam na dobę w ciepłym miejscu.
3. Trzeciego dnia czynność powtórzyłam. Zakwas zaczął kwaśno pachnieć. To znak, że dojrzewa.

Pierwszy chleb

Czwartego dnia mój zakwas był już młody i właśnie wtedy upiekłam mój pierwszy chleb. Wzięłam około 5 łyżek tego zakwasu i zrobiłam pierwszy chleb, a resztę hodowałam dalej.
Piąty dzień i kolejne, aż do pełnego tygodnia - robiłam tak samo, jak wcześniej, dodawałam mąkę i wodę, ale już nie ujmowałam zakwasu, tylko.... piekłam kolejne chleby, bo bardzo mojej rodzinie smakowały Na siódmy dzień zakwas jest już dojrzały. Upiekłam dwa chleby, część znów ujęłam i hodowałam dalej.

Zapas w lodówce

Z czasem odłożyłam zakwasu do słoika i schowałam do lodówki - to powoduje zatrzymanie procesów w zakwasie i mogę go mieć na wszelki wypadek, jeśli będę chciała upiec ponadplanowy chleb. Wciąż korzystam z zakwasu, który hoduję - trzymam w ciepłym miejscu, dodaję mąki, mieszam i piekę chleb - niemal codziennie mam świeży bochenek. Albo co drugi dzień. Znajomość z zakwasem zaczyna się zacieśniać i teraz już wiem, że pieczenia chleba na własnym zakwasie jest o niebo łatwiejsze, niż pieczenie chleba na drożdżach. Ten drugi trzeba bowiem długo wyrabiać, a ja swój tylko mieszam i zostawiam. Czas i ciepło robi swoje.

Jak powstawał mój chleb?

Mój pierwszy chleb był żytnio - pszenny. Do 250 g mąki dodałam ok. 5 łyżek zakwasu i ok. 200 ml wody (dość gęsta konsystencja ma być), zostawiłam to przykryte w szklanej misce na całą noc. Mam w łazience ogrzewanie podłogowe, więc to dobre warunki dla procesów, zachodzących w chlebie. Na drugi dzień rano dodałam 250 g mąki (wymieszałam z pszenną z grubego przemiału, ale można dodać też z amarantusa i owsianą, albo gryczaną i inne, jakie tylko nam przyjdą do głowy). Dodałam znów około 200 ml wody, pół łyżeczki soli himalajskiej (używam zawsze dobrej soli), trochę cukru (dla złamania smaku), dodałam różnych ziaren, wymieszałam (ma być dość gęste) i włożyłam do wyłożonej papierem keksówki. Zostawiłam w cieple znów na kilka godzin (wierzch można posmarować oliwą i posypać, czym się chce). A potem, jak chleb wyrósł (nacinam go lekko), wstawiłam go do zimnego piekarnika i nastawiłam na 180 stopni i 50 minut. Chleb piecze się sam, pachnie w całym domu obłędnie, a ja mam pewność, że ja i moja rodzina jemy najzdrowszy chleb, jaki można upiec.

Taka jest moja historia pieczenia chleba. Są różne przepisy na zakwas, może łatwiejsze, ale ja hoduję swój w taki sposób. Już myślę, jaki pyszny będzie domowy żurek na zakwasie... Buraki na barszcz wigilijny już się kiszą i skórka z mego chleba pomaga.
Karmcie się zdrowo i smacznie. Zdrowe życie to tylko wybór, jak jeden z wielu. Za to bardzo opłacalny. Ostatnio usłyszałam takie słowa (gdzieś na spotkaniu na jakiejś miłej prowincji): KTO NIE WYDA NA KUCHARZA, WYDA KIEDYŚ NA LEKARZA. Prawda.

Katarzyna Enerlich:
Pisarka, dziennikarka, urodziła się w Mrągowie, obecnie mieszka w domu pod Mrągowem. Debiutowała w wieku 12 lat w czasopiśmie Płomyk, studiowała dziennikarstwo na Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim w Olsztynie. Pracowała m.in. w Gazecie Olsztyńskiej, współpracowała z licznymi redakcjami, m.in. z Gazetą Współczesną i Telewizją Polską.

Dotychczas wydała:
• 2009, Prowincja pełna marzeń,
• 2010, Czas w dom zaklęty,
• 2010, Kwiat Diabelskiej Góry,
• 2010, Prowincja pełna gwiazd,
• 2010, Oplątani Mazurami,
• 2011, Kiedyś przy Błękitnym Księżycu,
• 2011, Prowincja pełna słońca,
• 2012, Czarodziejka Jezior
• 2013, Prowincja pełna smaków
• 2014, Prowincja pełna czarów
• 2014, Prowincja pełna szeptów