Naleśniki z jabłkami

Spotkałem wiele przepisów na naleśniki, zaczynających się mniej więcej tak: przygotowujemy ciasto naleśnikowe, a na nadzienie potrzebujemy… I następuje wyliczanka składników nadzienia. O cieście więcej ani słowa. O takich banałach artyści patelni po prostu nie wspominają. Ja tam artystą nie jestem, więc opowiem Wam, jak robię to ciasto, z którego naleśniki zawsze się udają.

Podstawowe składniki to mleko, mąka i woda. Kto chce, może dodać jajko, ale można dać sobie z nim spokój. Cała sztuka polega na dobraniu właściwych proporcji i dokładnym wymieszaniu.
Najpierw o tych proporcjach. Mleko i mąka są w moim cieście idealnie dobraną parą – zawsze daję dokładnie tyle samo mąki i mleka. Standardowa porcja to u mnie 4 szklanki (1 litr) mleka i 4 szklanki (ok. 70-80 dag) mąki.

Są różne szkoły mieszania ciasta, każdy wybiera taki sposób, jaki mu najbardziej pasuje, ale zasada jest jedna: ciasto musi być idealnie gładkie, bez żadnych grudek. Można to osiągnąć zwykłym, ręcznym mieszaniem, ale raczej specjalną trzepaczką, niż łyżką czy widelcem. Ja używam ręcznego miksera starego typu.
Ale to jeszcze nie wszystko. Raczej nie zalecam oczywistej – wydawałoby się - metody, polegającej na wlaniu i wsypaniu wszystkich składników i mieszania do skutku. Zabronić Wam nie mogę, ale radzę raczej wlewanie i wsypywanie po trochu.
Pisząc o wlewaniu po trochu, mam na myśli wodę, bo mleko można wlać od razu. Ja robię tak:

• Najpierw wlewam do sporej miski litr mleka i wsypuje szczyptę soli;
• Odmierzam pierwszą szklankę mąki i przesiewam przez sito (chodzi o jej napowietrzenie) do tego mleka;
• Biorę mikser i mieszam, aż będzie gładkie;
• Wsypuje drugą szklankę mąki, biorę mikser itd… Tak postępuję aż do zużycia całej mąki;
• Teraz dodaję jajko (tak jak pisałem, można nie dodawać) i dwie łyżki oleju. Olej wymieszany z ciastem spowoduje, że będę miał spokój z tłuszczem podczas smażenia. Ciasto będę wylewał wprost na suchą patelnię – i nic mi się nie przypali, no chyba, że się zagapię;
• Teraz zaczynam wlewać wodę. Można zwykłą wodę z kranu, ale ja od lat stosuję wodę mineralną gazowaną. Zawarte w niej bąbelki gazu dodatkowo spulchniają moje ciasto. Tej wody leję tyle, żeby ciasto było takie, jak trzeba. To znaczy ani za gęste, ani za rzadkie. W praktyce oznacza to około trzech szklanek. Wlewam tę wodę stopniowo, po każdej dolewce mieszam mikserem;
• Rozgrzewam dość mocno na gazie dwie patelnie. Dlaczego dwie? Żeby było szybciej. Ostrzegam jednak niedzielnych kucharzy: przy dwóch patelniach trzeba się nieźle uwijać, żeby z wszystkim zdążyć. I co, zdąża pan – zapytałby ktoś jak w filmie Barei. Ano jakoś zdążam.

Jak ktoś się boi, że jednak nie zdąży, niech zacznie od jednej patelni, byle porządnej, najlepiej z powłoką teflonową. Kiedyś próbowałem na zwykłej, taniej patelni stalowej; ciasto przywierało i zamiast okrągłych, płaskich naleśniczków zdrapywałem z niej jakieś bezkształtne grudki. Nigdy więcej!
Zanim staniemy przy tych patelniach (lub przy jednej tylko patelni), musimy oczywiście przygotować farsz do naleśników. Można co prawda smażyć najpierw same placki naleśnikowe, ale trzeba by je czymś przekładać, żeby nam się nie posklejały na talerzu. Trochę z tym zachodu – więc lepiej chyba robić od razu gotowe naleśniki. Przynajmniej ja tak robię, nic nikomu nie narzucam, wolność mamy.

Wróćmy do tego farszu. Naleśniki można zrobić niemal z wszystkim, to znaczy z mięsem, twarogiem, twarogiem z ziemniakami (jak na pierogi ruskie), kapustą samą lub z grzybami, samymi grzybami bez kapusty, konfiturą – no po prostu co tam sobie tylko wymyślicie. Dzisiaj jednak proponuję naleśniki z jabłkami.
Powód jest prozaiczny: robiłem szarlotkę, a że miałem więcej jabłek, niż potrzeba, zostało mi sporo jabłecznego farszu. Wiecie, takiego pachnącego wanilią i cynamonem. No więc wiele nie myśląc wziąłem michę, wlałem mleko, zasypałem mąką, zakręciłem, zalałem wodą, znów zakręciłem i po chwili zacząłem smażyć naleśniki.
Przed smażeniem radzę najpierw przeprowadzić próbę – ten pierwszy próbny naleśnik pokaże nam nasze ewentualne błędy w przygotowania ciasta. Jeżeli będzie za rzadkie – dosypujemy nieco mąki, jak za gęste – dolewamy wody.

No więc zaczynamy smażenie. Wlewamy na gorącą patelnie trochę ciasta, po czym rozprowadzamy płynnym ruchem na całej powierzchni. Trzeba to robić szybko, ale płynnie, tak aby ciasto zdążyło się równomiernie rozłożyć na całej patelni. Smażymy na średnim ogniu z jednej strony do chwili, kiedy będzie łatwo odchodziło od powierzchni – jakieś 2-3 minuty. Przewracamy na drugą stronę (odradzam podrzucanie naleśnika na patelni – takie sztuczki wychodzą tylko panom z telewizji) i smażymy już tylko ok. 30 sekund, najwyżej minutę. Taki naleśnik wykładamy na płaski talerz, położony do góry dnem. Wlewamy na patelnię nową porcję ciasta, a ten gotowy placek odwracamy na drugą stronę (chodzi o to, żeby strona bardziej wysmażona znalazła się wewnątrz naleśnika) i nakładamy farsz. Zakładamy na farsz jeden bok naleśnika, potem drugi, potem oba końce – mamy gotowy naleśnik o kształcie kwadratowym lub lekko podłużnym.
Gotowe naleśniki smażymy w niewielkiej ilości oleju; jeżeli wszystkich nie zjemy, możemy zamrozić Po odmrożeniu i usmażeniu będą prawie tak samo dobre.
Adam Bartnikowski