Warmiński chłodnik "na-winie"

Poprosiłem mojego przyjaciela Andrzeja Grabowskiego o ten przepis. Andrzej gościł już parę razy w tej rubryce - najpierw usmażył placki biednych rycerzy - czyli kilka kromek zwykłego chleba - ale tak, że wyszło z tego pyszne, sycące danie. Potem zabrał się za deser, smażąc na zwykłej patelni pyszne karmelki.
Andrzej Grabowski jest Warmiakiem z urodzenia, dzisiaj mieszka w Bisztynku - a to też Warmia. Jest świetnym dziennikarzem, znawcą tematyki lokalnej, prawdziwym celebrytą - w pozytywnym tego słowa znaczeniu - no jednym słowem trudno o lepszego znawcę tematu.
Oddaję mu głos.
Adam Bartnikowski

Warmiński i nie tylko

Chłodnik przed laty nie był - jak dziś - napojem przygotowywanym w plastikowych kubkach, sprzedawanym w wielkopowierzchniowych sklepach. Było to pełnoprawne danie, którym pożywiano się i chłodzono w czasie gorących dni. Nie było to też danie dietetyczne, mimo, że przygotowane z warzyw. Miał on tę zaletę, że przygotowuje się go bardzo szybko i z produktów z własnej łąki, grządki, z mleka od własnej krowy, jaj od własnych kur.

Nazwałem ten mój chłodnik warmińskim, bo na Warmii był przygotowywany przez moje babcie, pochodzące z różnych części przedwojennej Polski. Jedna z babć przyjechała na Warmię z Wileńszczyzny, a druga z centralnej Polski. Obie ten chłodnik przygotowywały, można zatem orzec, że to ogólnopolski chłodnik. Chłodnik "na-winie", ale broń Boże bez kropli alkoholu. Szczegóły za chwilę.

Czekanie na liście

Na początek słów parę o chłodniku. Dziś traktujemy często wszelkie chłodniki, czyli zimne zupy, jak mleczno-jogurtowo-kefirowe napoje, będące jedynie dodatkiem do innego dania. Chłodnik jednak był niegdyś daniem, którym trzeba było się nasycić podczas intensywnych prac polowych i schłodzić się podczas gorących letnich dni. Stąd ten "mój" jest kaloryczny, pożywny, gęsty i na pewno nie da się go wypić.
Chłodnik przygotowuję zawsze wyłącznie z naturalnych produktów z własnego ogródka.
Gdy tylko pojawią się na grządkach liście buraczków ćwikłowych, czyli tzw. botwinka, możemy przystąpić do przygotowania chłodnika.

Mleko prosto od krowy

Najpierw jednak należy zdobyć zsiadłe mleko. Około 1 litra. Oczywiście można użyć jogurtu naturalnego lub kefiru, ale ja używam zawsze mleka zsiadłego. Kupuję je dwa razy w tygodniu od właściciela pewnej krowy. W pobliżu Bisztynka nabycie takiego mleka prosto od krowy nie jest żadnym problemem. Takie mleko kwaśnieje i zsiada się w ciągu doby, jeśli przechowywane jest w ciepłym miejscu.
Nie radzę używać do tych celów mleka kupionego w sklepie, bo jest pasteryzowane i prędzej zgorzknieje niż się zsiądzie.
"Prawdziwe mleko" zsiada się w jeden wielki skrzep, który przed przygotowaniem chłodnika należy roztrzepać na jednolitą gęstą masę, chyba, że mamy chęć na samo mleko z młodymi ziemniaczkami...

Zsiadłe mleko z warzywami

Z ogródka wyrywamy 5-6 młodych buraczków ćwikłowych, płuczemy w zimnej wodzie, siekamy drobno i blanszujemy w małej ilości osolonej wody (można też posolić po posiekaniu i poczekać na puszczenie soku buraczkowego). Po ostudzeniu, wraz z sokiem i wodą użytą do blanszowania wlewamy wszystko do roztrzepanego zsiadłego mleka i całość mieszamy. Można na tym zakończyć przygotowywanie chłodnika i przyprawić go jedynie solą. Najlepiej pozostawić mieszaninę mleka i ćwikły na kilka godzin w lodówce. Nabierze on wówczas intensywnej różowej barwy.
Zgodnie jednak z tradycją rodzinną, do chłodnika dodaję też inne warzywa. Dodajmy zatem do niego: drobno pokrojone świeże ogórki, szczaw zerwany na łące, szczypiorek oraz posiekany koperek. Tyle warzyw, aby chłodnik miał gęstą konsystencję. To jest przecież chłodnik "na-winie", czyli tyle warzyw, ile się "pod rękę nawinie". Wszystkie warzywa siekamy drobno. Szczaw po posiekaniu zostawiam posolony na kilka minut, aby puścił sok.

Chłodnik najlepiej smakuje z młodymi, ugotowanymi ziemniakami posypanymi koperkiem. Można go jeść także z ugotowanymi na twardo jajami.

Taki chłodnik przygotowuję też czasem zimą. Wówczas zamiast świeżej ćwikły, której - z powodów oczywistych - zerwać z ogródka nie mogę, używam "własnoręcznie" ukiszonych buraczków ćwikłowych i zasolonego szczawiu. Mam to wszystko przygotowane w słoikach. Szczawiu zawsze robię sporo, bo moi bliscy uwielbiają zupę szczawiową.

Andrzej Grabowski