Mazurska kwaśnica, czyli najsłynniejszy eintopf

Eintopf po niemiecku znaczy po prostu „jeden garnek”. W tłumaczeniu na kuchenne słowniki oznacza danie, przygotowane w jednym garnku i wystarczające za cały obiad. Dania takie były bardzo popularne zarówno na dość zamożnej Warmii, jak i nieco uboższych Mazurach.

Urodzony w Ostródzie sławny niemiecki pisarz Hans Helmut Kirst za symbol kulinarny Prus uważał porządną, zawiesistą grochówkę. Tak o niej pisał w słynnej powieści „08/15”: …będzie dobra, porządna grochówka z wędzonym boczkiem z kuchni polowej, będą kiełbaski z rusztu i do tego piwa pod dostatkiem dla każdego.
Dania jednogarnkowe miały też tę zaletę, że można je przygotować raz na kilka dni – mając oczywiście do dyspozycji odpowiednio duży garnek. Znawcy zagadnienia (w tym niżej podpisany) twierdzą przy tym, że takie odgrzewane eintopfy nawet są lepsze, niż dopiero co ugotowane.
Takim eintopfem jest także promowana już w naszym serwisie kartoflanka. Jednak najbardziej chyba klasycznym daniem tego typu na całych Warmii i Mazurach jest tytułowa kwaśnica – czyli po prostu kapuśniak z kwaśnej kapusty.

Dzisiejszy przepis podajemy za książką Małgorzaty K. Jankowskiej-Buttitta „Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur”. Autorka powołuje się na Mazura Günthera Schiwego, którego książkę „Wielki skarbiec mazurskich bajek, legend i podań” wydała w 2008 roku Wspólnota Kulturowa Borussia w Olsztynie. Günther Schiwy pomieścił tam nie tylko wspomniane w tytule bajki i podania mazurskie, ale też niektóre mazurskie przepisy - w tym na mazurską kartoflana kwaśnicę.

Zaczynamy od składników:
1 kg mączystych ziemniaków
1 kg wędzonych żeberek
1 kg kiszonej kapusty
25 dag wędzonego boczku
kilka wędzonych kiełbasek (niekoniecznie)
Ok. 70 dag cebuli
szklanka białego wina
Przyprawy: listki laurowe, kilka ziaren jałowca, kilka ziaren pieprzu, sól

Oddajmy głos Güntherowi Schiwemu:
Najpierw trzeba obrać ziemniaki, umyć i pokroić w kostkę i nastawić w garnku z wodą. Do garnka wrzuca się dwa listki laurowe, dwie cebule, kilka jagód jałowca (zwanego potocznie ”kadykiem”) oraz kilogram wędzonych żeberek, które należy gotować przez 1,5 godziny. Potem wyjmujemy żeberka, oddzielamy mięso od kości. kroimy i wrzucamy z powrotem do zupy. W międzyczasie na patelni przesmaża się wędzony boczek, dodaje resztę cebuli, pokrojonej w plasterki. Jak się dobrze podduszą, dodajemy do zupy. Na koniec dodajemy do garnka pokrojoną kiszoną kapustę. Teraz trzeba uważać, aby zupa się nie gotowała – trzeba ją tylko podgrzewać na bardzo małym ogniu. Dla poprawy smaku dodajemy szklankę białego wina. Zupa jest gotowa.
Następnego dnia podgrzewamy to, co zostało. Dla polepszenia smaku możemy dodać ze dwie kiełbaski. Teraz potrawa jest już gotowa i smakuje jeszcze lepiej, niż poprzedniego dnia.
Uwaga: zupy nie można rozgotować. Składniki zupy muszą być wyraźnie rozróżnialne
Adam Bartnikowski

O książce:
Małgorzata K. Jankowska-Buttitta: Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur, wydawnictwo Jaworowy Dwór 2007, zdjęcia: Muzeum Warmii i Mazur w Olsztynie, Katarzyna Wasilewska, Grzegorz Korwin-Szymanowski, wstęp: Wojciech Kass.
Książka zawiera ok. 300 przepisów.