Ryba wędrowna.
Cechuje ją niebieskoszary lub szarozielony grzbiet, pokryty rzędem 10-13 jasnych tarczek kostnych, które u młodych osobników zwężają się często w kolce.
Na srebrzystych bokach występuje od 24 do 40 tarczek, na białym brzuchu 10-13.
Pysk jest spiczasty, wydłużony. Otwór gębowy prawie kwadratowy, zajmuje niemal 2/3 szerokości pyska. Pierwszy promień płetwy piersiowej jest bardzo gruby.
Jesiotr zazwyczaj osiąga długość 1,5-2,5 m.
Młode odżywiają się bezkręgowcami znajdującymi się na dnie zbiorników wodnych (bezkręgowce bentoniczne). Kiedy dorastają, żywią się organizmami z fauny dennej, które wygrzebują z podłoża swoim ryjkowatym pyskiem. Znajduje tam mięczaki, skorupiaki, larwy owadów.
Samce są dojrzałe płciowo w wieku 7-9 lat, samice od 8 do 14. Wędrówki na tarło zaczynają się w kwietniu, tarło ma miejsce w czerwcu i lipcu. Jesiotr, do rozrodu, potrzebuje wody o temperaturze 20 °C. Ikra składana jest do głębokich jamek. Samica składa od 400 tys. do 2,5 mln ziaren. Po tarle jesiotry spływają do morza. Ich larwy wylęgają się po około 4 dniach i pozostają w słodkiej wodzie od 1-3 lat. W morzu spędzają co najmniej 7 lat.

Wzdłuż europejskich brzegów Oceanu Atlantyckiego, Morze Śródziemne i Morze Czarne. W jeziorach Ładoga i Onega tworzy formę słodkowodną.

W Polsce jesiotr objęty jest ścisłą ochroną.